MASTERCHEFS DE LA CIENCIA ALIMENTARIA
Ingredientes 'preventivos' regeneran la despensa
Productos de consumo habitual se convierten en vehículos de prevención al añadir ingredientes bioactivos. Obesidad, cáncer, enfermedad cardiovascular e inmunidad, las parcelas más estudiadas actualmente.
S. Moreno/C. Díaz/ R. Serrano | 27/04/2015 00:00
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Felipe Lombó, Martina di Martino, Claudio Jesús Villar, Nacho Gutiérrez y Javier Fernández, de la Universidad de Oviedo, trabajan en el desarrollo de embutidos con efectos anticancerígenos. (Covadonga Díaz)
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Conseguir que nuestros platos preferidos se conviertan en bocados preventivos de ciertas enfermedades, o incluso, terapéuticos, es un viejo objetivo de los investigadores y la industria alimentaria. Para ello, un recurso que estudian diversos grupos en toda España, convertidos en los masterchefs de la ciencia alimentaria, es añadir sustancias que favorezcan la salud o protejan frente a alguna enfermedad. Estos nuevos alimentos podrían transformar comidas que, en principio, no son muy saludables, como es el caso del chorizo y los embutidos, en un hábito saludable, o bien reformular un clásico de los frigoríficos, el yogur, para abordar la obesidad. Un estudio de marzo en Food Research International ofrece los datos de la elaboración de nuevos yogures, que podrían distribuirse en supermercados, con un alto contenido en proteína y, por tanto, mayor efecto saciante. Su desarrollo, a cargo del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA), del CSIC, en Valencia, coloca a este yogur saciante "como un complemento saludable en las dietas antiobesidad al contribuir a la adherencia a ellas, y cuyas calorías aportadas no son grasas", indica Susana Fiszman, coordinadora del proyecto, quien matiza que al yogur, formulado con leche desnatada en polvo, se añadió almidón, ingrediente no aditivo, que otorgó más densidad y cremosidad, lo que reforzaba la sensación de saciedad en el consumidor".
- La proteína es el macronutriente más eficaz para ofrecer un efecto saciante. Su inclusión en los yogures es una estrategia para el control del apetito
El grupo también trabaja en el diseño de nuevas estrategias de adición de ingredientes saciantes a alimentos cotidianos. "La incorporación de proteínas de soja o de fibras especiales, que en el estómago se tornan muy viscosas, a pasteles de queso u otros postres lácteos, abre nuevas expectativas en cuanto a la reducción del riesgo de enfermedades en las que estos ingredientes pueden desempeñar un papel benefactor".
El valor del embutido
El Instituto Universitario de Oncología del Principado de Asturias ha iniciado con dos empresas un estudio sobre el chorizo y el jamón cocido. En ambos redujeron la grasa y añadieron inulina, una fibra vegetal. Así alcanzaron resultados in vitro y en ratas, muy llamativos en la disminución del riesgo de cáncer de colon.
Eligieron el chorizo precisamente por no ser un alimento, en principio, saludable por su exceso de grasa saturada, pero sí habitual en la cesta de la compra española y con un importante valor gastronómico, según Joaquín Monte, responsable de calidad de El Hórreo HealthyFood, la empresa asturiana que colabora en la investigación junto con la catalana Cosfer. La selección del cáncer de colon se explica por su elevada prevalencia, comenta Felipe Lombó, profesor de Microbiología de la Universidad de Oviedo y responsable del estudio, que cuenta con financiación estatal.
El Instituto Universitario de Oncología del Principado de Asturias ha iniciado con dos empresas un estudio sobre el chorizo y el jamón cocido. En ambos redujeron la grasa y añadieron inulina, una fibra vegetal. Así alcanzaron resultados in vitro y en ratas, muy llamativos en la disminución del riesgo de cáncer de colon.
Eligieron el chorizo precisamente por no ser un alimento, en principio, saludable por su exceso de grasa saturada, pero sí habitual en la cesta de la compra española y con un importante valor gastronómico, según Joaquín Monte, responsable de calidad de El Hórreo HealthyFood, la empresa asturiana que colabora en la investigación junto con la catalana Cosfer. La selección del cáncer de colon se explica por su elevada prevalencia, comenta Felipe Lombó, profesor de Microbiología de la Universidad de Oviedo y responsable del estudio, que cuenta con financiación estatal.
"Los mamíferos no disponemos de enzimas capaces de romper las cadenas de fructosa, con lo que la inulina (largas cadenas de este azúcar) llega intacta al colon, donde entra en contacto con bacterias que pueblan la zona y la fermentan, con lo que se liberan ácidos grasos de cadena corta, entre ellos, butírico, que es un perfecto anticancerígeno", ha explicado Lombó.
- Productos de consumo habitual, como galletas, mermeladas o platos precocinados, pueden contener bioactivos para prevenir riesgo cardiovascular
Los estudios mostraron que las ratas alimentadas con pienso y chorizo y jamón funcionales redujeron el número y tamaño de sus tumores en el 57 por ciento. Tras esos buenos resultados, Adolfo Suárez y María Varela, del Hospital Central de Asturias, iniciarán en los próximos meses una investigación en pacientes con síndrome de Lynch, enfermedad con alto riesgo de cáncer colorrectal.
El cáncer es también parte de las investigaciones del Instituto Madrileño de Estudios Avanzados en Alimentación (Imdea), cuyo director y catedrático de la Universidad Autónoma de Madrid, Guillermo Reglero, indica que existen productos con propiedades antioxidantes y antinflamatorias, como el extracto de aceite de romero, que pueden ser muy útiles por su actividad antiproliferativa y sinérgica con respecto a los tratamientos de quimioterapia. El romero, junto con los aceites omega-3 del pescado, "constituyen parte de un trabajo encaminado a prevenir, mediante el consumo de productos cárnicos, el síndrome metabólico en mujeres con cáncer de mama y sometidas a quimioterapia", indica Reglero. Se lleva a cabo en el Hospital Infanta Sofía, de San Sebastián de los Reyes, en Madrid, y en la empresa Frial.
Múltiples productos de alimentación habitual, como galletas, mermeladas e incluso platos precocinados, son algunos de los vehículos portadores de "ingredientes bioactivos que forman parte de un proyecto para controlar la inflamación crónica que se produce en el organismo y, por tanto, prevenir el riesgo cardiovascular a través de la dieta", señala Reglero.
Presentes en la dieta desde que existe la fermentación, los microorganismos vivos son otros ingredientes de los alimentos que se sitúan en una posición privilegiada, según Ascensión Marcos, profesora en el Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (Ictan), en Madrid, teniendo en cuenta, además, el destacado papel de las últimas investigaciones sobre microbiota intestinal.
Probióticos y frutas
No obstante, reconoce que aún hay pocos estudios, en parte porque la industria se ha replegado en los últimos años, y "se requiere hacer investigación con distintas cepas a diferentes dosis y tiempos de administración, teniendo en cuenta factores de confusión como los que afectan el estilo de vida (dieta, comportamiento alimentario, actividad física, sedentarismo, calidad y cantidad de sueño y estrés)".
No obstante, reconoce que aún hay pocos estudios, en parte porque la industria se ha replegado en los últimos años, y "se requiere hacer investigación con distintas cepas a diferentes dosis y tiempos de administración, teniendo en cuenta factores de confusión como los que afectan el estilo de vida (dieta, comportamiento alimentario, actividad física, sedentarismo, calidad y cantidad de sueño y estrés)".
Otra filosofía en la optimización de alimentos mueve el trabajo de Sonia de Pascual, quien, junto a Begoña Olmedilla, en el Ictan, buscan un zumo de frutas con alto contenido en antocianos (frutos rojos) y xantofilas (melocotón, mango) que parecen tener un efecto sinérgico positivo para la salud cardiovascular y la función visual. Se trata de caracterizar ingredientes saludables dentro del contexto de una dieta sana.
En esta línea se inscribe el proyecto Smartfoods. Liderado por Laboratorios Ordesa, participan las empresas Alimentómica, Andrés Pintaluba, Angulas Aguinaga, Biópolis, Grupo Siro y Nutrafur, así como 23 organismos públicos. Estudiará qué ingredientes se pueden añadir a una dieta equilibrada para prevenir o potenciar la resistencia del organismo frente a determinadas enfermedades.
En esta línea se inscribe el proyecto Smartfoods. Liderado por Laboratorios Ordesa, participan las empresas Alimentómica, Andrés Pintaluba, Angulas Aguinaga, Biópolis, Grupo Siro y Nutrafur, así como 23 organismos públicos. Estudiará qué ingredientes se pueden añadir a una dieta equilibrada para prevenir o potenciar la resistencia del organismo frente a determinadas enfermedades.
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Alimentación placentera para el paciente oncológico
Lo que más alimenta es el cariño, pero una alimentación placentera y nutricionalmente adecuada ayuda a la recuperación, la fuerza y el optimismo. Así resume sus conferencias Cristina de Lorenzo, directora del Departamento de Transferencia del Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario (Imidra), haciendo alusión a los enfermos de cáncer y la repercusión, esencial, que tiene sobre la enfermedad recuperar y fomentar el placer por la comida. Para ello, De Lorenzo, junto con el chef Fernando del Cerro, han desarrollado un pequeño sistema cualitativo y saludable que adapta las dietas frente a problemas de ciertas terapias oncológicas. Sabor, olor y gusto son sentidos que participan en la elaboración de aderezos, aliños y texturas que guían "al gusto y a la percepción durante los tratamientos de cada paciente".
Alimentos
Huevos
Los huevos de gallinas camperas alimentadas con bellotas tienen más contenido en ácidos grasos omega-3, lo que eleva los beneficios para la salud, según una investigación realizada en el Imidra.
Los huevos de gallinas camperas alimentadas con bellotas tienen más contenido en ácidos grasos omega-3, lo que eleva los beneficios para la salud, según una investigación realizada en el Imidra.
Cacao
La Autoridad de Seguridad Alimentaria Europea (EFSA) confirma que los flavonoides del cacao ayudan a mantener en buen funcionamiento la vasodilatación endotelio-dependiente.
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Yogur
La incorporación de mayores cantidades de proteínas e
ingredientes no aditivos, como el almidón, pueden convertir al yogur en un complemento saludable en dietas antiobesidad.
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Queso
Las proteínas de soja en postres de queso o en otro tipo de postres cotidianos de base láctea se estudian como potenciales estrategias con efectos saciantes, abriendo expectativas a otros ámbitos de riesgo.
Las proteínas de soja en postres de queso o en otro tipo de postres cotidianos de base láctea se estudian como potenciales estrategias con efectos saciantes, abriendo expectativas a otros ámbitos de riesgo.
Embutidos
En el proceso para hacer el chorizo más saludable se eliminan grasa y nitritos, y se añade inulina, una fibra vegetal que confiere la untuosidad con la que mantiene sus propiedades organolépticas.
En el proceso para hacer el chorizo más saludable se eliminan grasa y nitritos, y se añade inulina, una fibra vegetal que confiere la untuosidad con la que mantiene sus propiedades organolépticas.
Galletas
Estos dulces también podrían ser la base de estrategias de adición de ingredientes saciantes como el glucomanano, un tipo de fibra muy viscosa que aporta sensación de saciedad.
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Frutos rojos
Los antocianos de algunas frutas podrían favorecer la salud cardiovascular, si bien todavía no hay estudios concluyentes. Se analiza su efecto sinérgico con otros nutrientes no funcionales.
Los antocianos de algunas frutas podrían favorecer la salud cardiovascular, si bien todavía no hay estudios concluyentes. Se analiza su efecto sinérgico con otros nutrientes no funcionales.
Pescado
Los ácidos grasos omega-3 del pescado, sobre todo el azul, junto con otros extractos, como el romero, pueden prevenir el síndrome metabólico en mujeres con cáncer de mama que reciben quimio.
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Arroz
Si bien restringidos en Europa, en otras partes del mundo es posible producir plantas comestibles que se enriquecen con compuestos mediante transgénesis, como el arroz con vitamina A.
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