¿Por qué el café sabe amargo?
Imagen de la investigación, donde cada color es un sabor.| Science
Hallan los grupos de células cerebrales que responden a los distintos sabores
El gusto ácido es el único que no ha podido localizarse en esta investigación
Ángel Díaz | Madrid
Actualizado viernes 02/09/2011 05:00 horas
Hace ya unos años, un equipo de investigadores de EEUU descubrió que las células de la lengua responden de forma especializada a los distintos sabores. Unas se activan cuando saboreamos algo dulce, otras cuando el alimento es salado, y así sucesivamente. Ahora, ese mismo grupo ha descubierto que esa misma especialización se traslada también al modo en que el cerebro interpreta los diferentes gustos.
Tal y como ha reflejado un experimento con ratones, cuyos resultados se publican en la revista 'Science', existen cuatro grupos de neuronas en la región de la corteza insular que se activan cuando la lengua detecta un sabor. Estas áreas se estimulan, respectivamente, con los gustos dulce, salado amargo y umami (sabor que puede encontrarse en alimentos como el jamón ibérico o el bonito en escabeche).
Es extraño, sin embargo, que no hayan aparecido en el experimento las neuronas relacionadas con el sabor ácido, que tiene la función evolutiva de alertar contra alimentos en un posible mal estado y está relacionado con los estímulos nerviosos que transmiten la sensación de dolor. Charles Zucker, neurólogo de la Universidad de Columbia (EEUU) y principal autor del estudio, lo atribuye a que ese gusto podría estar localizado en otra región del cerebro.
El trabajo es importante, y promete levantar polémica, porque hasta ahora se pensaba que las neuronas no respondían de un modo tan especializado a distintos sabores. De hecho, anteriores investigaciones con electrodos habían mostrado resultados distintos, en los que muchas células cerebrales se activaban a un tiempo.
El nuevo mapa cerebral, con áreas específicas y muy localizadas, responde a lo que ya habían observado Zucker y su equipo en la lengua, donde también revolucionaron el paradigma dominante hasta el momento al identificar neuronas concretas para responder a cada uno de los sabores. Tal y como lo explican los propios científicos, es como si diferentes grupos de neuronas y células de la lengua estuvieran "sintonizadas" para recibir un determinado sabor, y sólo ese.
Los investigadores usaron ratones de laboratorio y les dieron a probar varias sustancias de cada gusto. Mediante una técnica de imagen denominada de dos fotones, rastrearon la actividad del calcio en las neuronas que se activaban en respuesta a los sabores. "Este trabajo es realmente impresionante, tanto por su virtuosismo técnico como por su significado teórico", comenta el neurocientífico Alan Spector, de la Universidad Estatal de Florida en Tallahassee (EEUU).
Sin embargo, otros expertos que comentan la investigación en la revista 'Science' han mostrado más reservas respecto a sus resultados. Una importante crítica es que los ratones tuvieron que ser anestesiados para someterse al experimento, lo que podría haber alterado su actividad neuronal.
fuente ► Science
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