Distintas respuestas gustativas
Los genes podrían estar involucrados en las diferencias de sabor de los edulcorantes
Las diferencias genéticas podrían derivar en cómo la gente responde al sabor de las comidas.
Redacción | 21/08/2013 11:58
Los genes podrían estar involucrados en la manera en la que los receptores del sabor envían señales, lo que derivaría en una amplia variedad de preferencias gustativas, según un estudio realizado por científicos nutricionistas de la Universidad Estatal de Pensilvania (Estados Unidos) y publicado en la revista Chemical Senses.
En base a los perfiles genéticos de los participantes en el estudio, los investigadores lograron explicar las reacciones de los sujetos en un examen analítico cuando muestrearon el edulcorante Acesulfame-K (Ace K) en el laboratorio. A algunas personas les pareció que esta sustancia era dulce, mientras que otros la encontraron entre dulce y amarga.
Los investigadores encontraron que las variantes de dos genes receptores del sabor amargo (TAS2R9 y TAS2R31) eran las responsables de las diferencias del amargor del Ace K. "Aunque estos dos receptores genéticos funcionan de forma independiente, se pueden combinar para formar una variedad de respuesta", señala Alissa Allen, estudiante de doctorado en Ciencias de la Alimentación en la Universidad Estatal de Pensilvania.
En un estudio anterior se demostró que el grado de amargor de los extractos Rebaudioside A (RebA) y Rebaudioside D (RebD) de estevia (una planta que crece en Sudamérica utilizada como edulcorante natural), variaba entre los sujetos. Asimismo, la variación en los genes TAS2R9 y TAS2R31 no predijo el amargor de los extractos de estevia. Los científicos también observaron que los participantes consideraron el RebD era mucho menos amargo que el RebA.
"Nuestro ensayo sugiere que los proovedores de alimentos podrían considerar la comercialización del RebD, ya que es igual de dulce que el RebA y resulta menos amargo", plantea John Hayes, profesor adjunto y director del Centro de Evaluación Sensorial de la Universidad Estatal de Pensilvania.
En base a los perfiles genéticos de los participantes en el estudio, los investigadores lograron explicar las reacciones de los sujetos en un examen analítico cuando muestrearon el edulcorante Acesulfame-K (Ace K) en el laboratorio. A algunas personas les pareció que esta sustancia era dulce, mientras que otros la encontraron entre dulce y amarga.
Los investigadores encontraron que las variantes de dos genes receptores del sabor amargo (TAS2R9 y TAS2R31) eran las responsables de las diferencias del amargor del Ace K. "Aunque estos dos receptores genéticos funcionan de forma independiente, se pueden combinar para formar una variedad de respuesta", señala Alissa Allen, estudiante de doctorado en Ciencias de la Alimentación en la Universidad Estatal de Pensilvania.
En un estudio anterior se demostró que el grado de amargor de los extractos Rebaudioside A (RebA) y Rebaudioside D (RebD) de estevia (una planta que crece en Sudamérica utilizada como edulcorante natural), variaba entre los sujetos. Asimismo, la variación en los genes TAS2R9 y TAS2R31 no predijo el amargor de los extractos de estevia. Los científicos también observaron que los participantes consideraron el RebD era mucho menos amargo que el RebA.
"Nuestro ensayo sugiere que los proovedores de alimentos podrían considerar la comercialización del RebD, ya que es igual de dulce que el RebA y resulta menos amargo", plantea John Hayes, profesor adjunto y director del Centro de Evaluación Sensorial de la Universidad Estatal de Pensilvania.
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