CONECTAR Y DESCONECTAR A VOLUNTAD EL SENTIDO DEL GUSTO

EL 27 NOVIEMBRE 2015.

En una nueva investigación se ha ideado y demostrado una técnica para conectar y desconectar a voluntad el sentido del gusto, activando y silenciando conjuntos de células cerebrales. Los resultados indican lo mucho que el sentido del gusto reside en el cerebro.

Mucha gente cree que percibimos los cinco gustos básicos, o sea dulce, amargo, salado, ácido y umami (sabor carnoso agradable), con nuestra lengua, la cual entonces envía señales a nuestro cerebro para “decirnos” qué hemos degustado. Sin embargo, el mecanismo sensorial del sabor no funciona de manera tan simple, como se ha constatado en este estudio, realizado sobre ratones.

Los receptores especializados del gusto en la lengua detectan los sabores básicos, pero es el cerebro el que le otorga significados a dichas combinaciones de sabores y el que confecciona las complejas sensaciones que nos brindan los alimentos u otras cosas. En el fondo, los sabores están en el cerebro.

El objetivo principal del laboratorio de Charles S. Zuker, del Centro Médico de la Universidad Columbia en la ciudad estadounidense de Nueva York, es comprender cómo transforma el cerebro la detección de estímulos químicos en percepción.

Tiempo atrás, el doctor Zuker y sus colegas demostraron que existen receptores especializados para cada sabor en la lengua, y que cada clase de receptor envía una señal específica al cerebro. Más recientemente, demostraron que cada sabor es sentido por grupos concretos de células cerebrales, situadas en posiciones separadas en la corteza cerebral, generándose con ello un mapa de características de sabor en el cerebro.

En el nuevo estudio, el equipo de Zuker utilizó optogenética, lo que permitió a estos científicos activar directamente neuronas específicas con luz láser. Yueqing Peng, del equipo de investigación, examinó si manipular las neuronas en estas regiones del cerebro puede suscitar la percepción de lo dulce o lo amargo, sin que el ratón estuviera saboreándolos realmente.

Se eligieron los sabores dulce y amargo porque son los más esenciales y reconocibles para los humanos y otros animales. El sabor dulce permite identificar nutrientes ricos en energía, mientras que el amargo advierte contra la ingestión de sustancias potencialmente nocivas.

Esto es exactamente lo que observaron los investigadores. Cuando inyectaron una sustancia en los ratones para silenciar las neuronas del sabor dulce, los animales no podían identificarlo debidamente. Sí podían, sin embargo, detectar el sabor amargo. Los animales recuperaron su habilidad de detectar el sabor dulce la sustancia desapareció de su cerebro. Al contrario, silenciar las neuronas del sabor amargo evitó que los ratones lo reconociesen, pero aún podían saborear lo dulce.

Más espectacular aún resulta el hecho de que los científicos lograron hacer que los animales creyeran estar probando algo amargo o dulce incluso cuando estaban solo bebiendo agua pura y normal. Cuando activaron las neuronas del sabor dulce mientras los ratones bebían, observaron respuestas de comportamiento en ellos asociadas con este sabor, como lamer mucho más.

En cambio, estimular las neuronas del sabor amargo redujo drásticamente esta operación, y ocasionó respuestas clásicas de rechazo ante algo de mal sabor, incluidas las típicas arcadas provocadas por el asco.

Fuente: Noticias de la Ciencia y la Tecnología