No podemos comer algas como los japoneses, por saludables que parezcan

¿Cuántas son demasiadas? En ciertas cantidades pasan de ser nutritivas a ser peligrosas (a no ser que sea usted asiático)

22 SEP 2017 - 05:25 ART

Si le gusta el sabor a mar probablemente las algas, saladas e intensas, serán uno de sus imprescindibles. Este alimento básico de la dieta oriental —China es el mayor productor de algas comestibles, según la FAO— se ha colado en la cesta de la compra europea con grandes promesas nutricionales. En el supermercado ya es posible encontrarlas en forma de ensalada (alga wakame), sushi (alga nori) e incluso deshidratadas (alga kombu) para añadir a sopas o guisos.

La Fundación Española de la Nutrición las considera un alimento equilibrado de bajo contenido calórico, que podría incluirse dentro del grupo de las verduras y hortalizas, puesto que aportan una amplia gama de nutrientes esenciales: vitaminas B1 —o tiamina, que ayuda a las células a convertir los hidratos de carbono en energía—, B2 —riboflavina, fundamental para la córnea—, A —retinol, esencial en el crecimiento, para la vista y para las células de la piel y las mucosas— y C —necesaria para la síntesis del colágeno—, sodio, calcio, cloro, potasio, fósforo, magnesio, hierro —todos ellos minerales esenciales para el organismo—, fibra, proteína y ácidos grasos insaturados.

Pese a todo lo anterior su consumo comienza a estar bajo sospecha: la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) consideró ya en 2015 el uso de algas marinas para la alimentación uno de los riesgos —en una lista de 18— a los que se enfrenta Europa. Y diferentes expertos de primer nivel lo refrendan. José Miguel Mulet, bioquímico, investigador y profesor de Biotecnología en la Universidad Politécnica de Valencia, opina que falta control en su comercialización: "La luz verde para venderlas en Europa se ha dado porque tradicionalmente se han consumido en algunos países, como Irlanda; el problema es que se está comercializando cualquier tipo de alga y no todas son comestibles".

Demasiado ricas en yodo

Investigadores como Elena Ibáñez y Miguel Herrero, ambos del CSIC, describen en su libro Las algas que comemos que pueden tomarse no solo directamente como alimento, sino que de ellas se extraen otros productos como aceites, ácidos grasos omega 3, proteínas, azúcares, vitaminas y minerales. Pero también recuerdan que esconden "otra cara de la moneda", como el exceso de yodo. Y es precisamente en este punto donde los críticos han puesto el foco.

"Solo un gramo de algas como kombu, wakame o nori excede en cinco o más veces el límite diario recomendado de consumo de yodo", señala Ramón de Cangas, dietista, nutricionista y biólogo del Comité Asesor del Consejo General Dietistas-Nutricionistas (CGDN). Esta sobredosis de yodo en el organismo de manera continuada se relaciona con problemas de tiroides. De hecho, existen casos documentados en la bibliografía médica de hipertiroidismo por ingesta habitual de algas.

Lo confirma el doctor Juan Carlos Galofré, coordinador del Área de Tiroides de la Sociedad Española de Endocrinología y Nutrición (SEEN): "El exceso de yodo puede generar un cuadro de tiroiditis [inflamación de la glándula endocrina que regula el metabolismo] que suele ser reversible. Generalmente se produce en dos fases: primero una liberación masiva de la hormona tiroidea almacenada en el tiroides, lo que provoca un cuadro de hipertiroidismo(palpitaciones, exceso de calor, nerviosismo, pérdida de peso y diarrea), que puede durar unas semanas. Durante la segunda fase aparece un hipotiroidismo (cansancio, estreñimiento, sensación de frío, aumento de peso) porque la glándula inflamada no es capaz de sintetizar la hormona tiroidea".

"Los japoneses poseen una flora intestinal capacitada para digerir las algas y eliminar el exceso de yodo". (José Miguel Mulet, bioquímico, investigador y profesor de Biotecnología en la Universidad Politécnica de Valencia)

Otro riesgo que apunta Galofré es la aparición de enfermedades autoinmunes del tiroides: "El exceso de yodo confunde al sistema inmune que interpreta que la propia glándula tiroidea es algo ajeno y la ataca. Un proceso que no suele ser reversible", advierte.

A estas alturas se estará preguntando: "Entonces, ¿por qué las comen con frecuencia en Japón?". La respuesta, de la mano del bioquímico José Miguel Mulet, es la siguiente: "Los japoneses poseen una flora intestinal capacitada para digerir las algas y eliminar el exceso de yodo, por tanto, las mismas algas en un japonés no provocan el mismo efecto que en un europeo". ¿Cuánto se tarda en adquirir esa flora? "Es algo evolutivo y eso es impredecible. La flora se adquiere al nacer: tras el parto, el intestino se coloniza con microbios (microbiota intestinal). Con la dieta puede haber algún cambio, pero mínimo. Los japoneses llevan siglos comiendo algas y para nosotros es un producto nuevo".

Algunas se pasan con el arsénico

Hay variedades que además contienen arsénico en cantidades no tolerables. "El arsénico es un tóxico presente, por contaminación o de forma natural, en algunos mares y lagos. Algunas algas lo acumulan en un orgánulo, un lugar en el interior de la célula donde se almacenan desechos", explica Mulet.

Un informe del Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) avisa sobre la variedad H. fusiformis (hijiki), un alga de color pardo que se utiliza mucho en la cocina japonesa: "Con una ingesta de solo tres gramos al día de esta alga se puede sobrepasar el valor de la ingesta diaria tolerable de 150 microgramos de arsénico inorgánico por día [0,15 miligramos] establecida para un adulto de unos 70 kilos de peso". Por suerte, otras algas de mayor consumo en nuestro entorno salen mejor paradas: "Tres gramos de fucus, kombu, wakame, arame y nori representan solo entre el 0,3% y el 1,1% de dicha ingesta diaria tolerable".

Productos a base de algas, como los suplementos dietéticos, también despiertan recelos: un estudio realizado en la Universidad de Konstanz, en Alemania, analizó su citotoxidad y concluyó que era positiva. Y en España médicos como Juan Antonio Ortega, pediatra e investigador en el Hospital Universitario Virgen de la Arrixaca, en Murcia, advierte en este hilo de Twitterde que ha tratado a niños intoxicados por arsénico inorgánico a causa de una dieta rica en suplementos de espirulina. Se trata de un alga que suelen tomar los vegetarianos en forma de suplemento para complementar su dieta, que al no incluir carne proporciona poca cantidad de vitamina B12. Sin embargo, "la vitamina B12 que aporta la espirulina es un análogo de la original, por lo que no se asimila bien. Los vegetarianos deben tomar suplementos de vitamina B12", sugiere José Miguel Mulet.

Cuántas se pueden comer

En su libro Secretos de la gente sana el nutricionista Julio Basulto desaconseja comer habitualmente las siguientes algas por su alto contenido en yodo: kombu, egg crack, espagueti de mar, wakame, nori, dulce, musgo de Irlanda, lechuga de mar y hierba de mar. Pero ser cauteloso con la ingesta de este alimento no significa prohibir su consumo. Entonces, ¿cuántas tomar?

No existe ninguna recomendación oficial, salvo la de no superar los límites de ingesta diaria recomendada en yodo o ingesta diaria tolerable en arsénico. "Lo normal serían 150 microgramos [0,15 miligramos] diarios de yodo", apunta el doctor Juan Carlos Galofré. "Tomas superiores a 1.100 microgramos al día pueden causar disfunción tiroidea".

Hay países, como Francia, que han establecido regulaciones específicas para el consumo de algas marinas comestibles y productos derivados, y pautas que regulan los valores máximos permitidos de metales pesados en estos vegetales marinos (aprueban el uso en la alimentación de 24 de las 25.000 especies que se conocen).

En España no hay una legislación específica. El biólogo y nutricionista Ramón de Cangas considera que es difícil establecer unos criterios de ingesta dado que el contenido de yodo en cada tipo de alga es muy variable: "La kombu, por ejemplo, aporta una cantidad muy grande; otras no contienen tanto yodo, pero sí lo suficiente como para que, consumiendo cantidades relativamente pequeñas, sobrepasemos la ingesta diaria recomendada". Y concluye: "A falta de más estudios, el consejo siempre debe ser de máxima prudencia: si se toman, el consumo ha de ser muy puntual y limitarse a ocasiones especiales".

La dietista y nutricionista Lucía Martínez, autora de Vegetarianos con ciencia, facilita en su blog una lista de las algas más frecuentes con sus correspondientes aportes de yodo (que reproducimos arriba), basándose en este artículo del International Life Sciences Institute. Las cantidades de yodo se han calculado por cada gramo de algas, teniendo en cuenta que cada tipo se utiliza en diferentes cantidades en la cocina. Por ejemplo, de la kombu no se echa más de un gramo a los guisos, pero una ensalada de wakame contiene unos 100 gramos de alga. Siguiendo este ejemplo, este plato aporta 40 miligramos de yodo, un 26.667% (veintiseis mil seiscientos sesenta y siete por ciento) de la cantidad diaria recomendada. Todas la exceden. Usted elige.

ALGAS CON ESTRELLA MICHELIN

Al margen de su alto contenido en yodo y arsénico, lo que no se puede negar es que las algas se perfilan como un alimento de gran valor nutritivo.

Para esas ocasiones especiales en que sucumbimos al placer de comerlas, Sara Martínez, dietista-nutricionista en el centro Alimmenta aporta algunas ideas para prepararlas: ensalada de legumbres y salteado de vegetales y alga kombu (máximo 1 gramo); ensalada de quínoa salteada con algas verdes; ensalada de pepino con alga wakame, salsa de soja y semillas de sésamo.

También emergen con fuerza en la alta cocina, donde cocineros con estrellas Michelin, como el gaditano Ángel León, del restaurante Aponiente y conocido como el chef del mar, las convierte en protagonistas de sus platos: un ejemplo es la carbonara de algas, que incluye lechuga de mar y calamar. "Las más comunes en la alta gastronomía son: el codium, la lechuga de mar, el kombu y el wakame. Tanto el wakame como el codium son fantásticos para elaborar ensaladas y para dar sabor a mar donde se acentúan los sabores del marisco. El kombu, por su parte, es ideal para infusiones y sopas", detalla este chef.

León justifica el creciente interés por las algas en la alta cocina por las características que aportan y por la novedad del producto: "Tienen un atractivo añadido en la alta gastronomía por su desconocimiento. Las características principales son sus sabores, aromas, texturas y sus valores nutricionales".