Obesidad, mitos y dieta a la carta

Unos hábitos correctos de vida que incluyan una alimentación sana y ejercicio físico parecen ser las claves de una buena salud. Sin embargo, las últimas evidencias demuestran que en mayores el sobrepeso no es tan malo como se creía sino que tiene efectos protectores y longevos. Además, el denostado consumo de lácteos se erige en el líder de los alimentos funcionales mientras certifica sus efectos protectores en enfermedad cardiovascular y tumoral. La nutrigenómica y la nutrigenética se encargarán en un futuro no muy lejano de pautar una dieta individual.

Isabel Gallardo Ponce | 19/04/2012 00:00

Ingesta de lácteos a lo largo de la vida se relacione con un menor riesgo cardiovascular. (Photos.com)

¿El sobrepeso es siempre nocivo para la salud? No siempre. Ésa es la respuesta de Mario Foz, fundador de la Sociedad Española para el Estudio de la Obesidad, en el ciclo de conferencias Nuevos horizontes en las repercusiones de la obesidad en la salud, que se están realizando en la Real Academia Nacional de Medicina, en colaboración con el Instituto Danone.

En una época en la que se habla del ambiente obesogénico de la sociedad, y en la que en España las cifras de sobrepeso son del 39,4 y las de obesidad de 22,9 por ciento en la población general, lo cierto es que el sobrepeso en mayores de 65 años no sólo no es peligroso sino que es protector. Aunque los primeros estudios con esta conclusión datan de 1997 en Estados Unidos, José Manuel Ribera Casado, catedrático de Geriatría, concluyó en 2011 el estudio Envejecer en Leganés -realizado en más de 1.000 mayores de 65 años en un seguimiento de 16 años- con la misma conclusión, según comenta Foz: "El IMC con menor mortalidad es de 30,5. En Estados Unidos los datos son sólidos en otras franjas de edad, pero en España no podemos extrapolarlo".

En población mayor el IMC es una herramienta poco fiable; "lo que interesa es que el paciente mantenga su masa magra para evitar la fragilidad. El sobrepeso no es tributario de intervención terapéutica salvo en situaciones especiales", aunque sí hay que prestar atención a la acumulación adiposa y a su distribución. Sin embargo, el riesgo se reduce con la edad. Por ello, Foz dice que en la edad infantojuvenil debe prevenirse y tratarse al ser un importante factor de riesgo para la salud adulta. "Cuanto más joven, más riesgo. En adultos jóvenes, entre 25 y 44 años, el riesgo del sobrepeso debe ser valorado individualmente teniendo en cuenta que el potencial nosógeno de la acumulación adiposa, sobre todo de localización central, tiene probabilidades de desarrollarse más tarde".

En mayores de 65 años un IMC entre 25 y 30 no sólo no es perjudicial para la salud sino que es protector en términos de una mayor esperanza de vida

Por otro lado, estudios recientes relacionan la composición de las bacterias del intestino y la obesidad, según Manuel Serrano Ríos, presidente del Instituto Danone. Así, la microflora en obesos tendría una reducción de la diversidad de especies, que revierten a la normalidad al perder peso. Los datos experimentales parecen indicar que este desequilibrio está ligado a obesidad, a diabetes tipo 2 y a síndrome metabólico con resistencia a insulina, lo que augura tratamientos basados en prebióticos y probióticos que actúen sobre la flora intestinal para controlar el exceso de grasa en obesidad.

Lácteos funcionales

El interés de los consumidores ha dictado que el 48 por ciento de los alimentos funcionales comercializados en España sean lácteos, ya sean yogures con péptidos bioactivos que pueden reducir la presión arterial, leches enriquecidas con calcio, vitaminas, prebióticos, fibra u omega 3, y lácteos con esteroles vegetales, que reducen la absorción de colesterol. En la misma línea están los lácteos con probióticos. "Tienen una ventaja:las leches fermentadas por la matriz del alimento permiten mantener la viabilidad y la actividad metabólica de las bacterias lácticas. Se ha conseguido aislar probióticos, sobre todo de origen humano, que tienen la capacidad de tolerar el ecosistema intestinal, para llegar al colon", dice Juárez. Así se confirman las ventajas en la inhibición de patógenos, en su actuación como inmunomoduladores y en la mejora de la digestión de la lactosa en individuos intolerantes. Incluso hay indicios de que alivian los síntomas de rinitis alérgica.

La leche es un alimento completo con carbohidratos, proteínas y lípidos en proporción similar, además de vitaminas y minerales. "Es una fuente de calcio biodisponible, con proteínas de alta calidad y beneficios para la salud". Juárez, ha hecho hincapié en el valor nutricional de sus proteínas. "Las caseínas son una fracción de proteínas específica con un valor biológico del 75 por ciento, mientras que en las seroproteínas es del 95 por ciento. Se le atribuyen actividades biológicas en mayor medida que a las caseínas".

Las seroproteínas lácteas tienen un valor biológico del 95 por ciento y una actividad biológica mayor que las caseínas con un valor del 75 por ciento

También contiene lactoferrrina y lisozina -con actividad antimicrobiana que permite modular la flora digestiva-, y niveles altos de lisina. "El aprovechamiento para la síntesis de proteínas se acaba cuando termina el aminoacido limitante. Así, al combinar un alimento bajo en lisina con uno alto, como sería el caso de cereales y leche, el valor biológico de las proteínas de los cereales aumentaría al nivel de los lácteos".
Puesto que una ración de un vaso de leche, de 50 gramos de queso semiduro, 125 de queso fresco, o de un yogur, pueden aportar de 250 a 400 mg de calcio, y su consumo es esencial hasta la adolescencia, al actuar sobre la densidad ósea se recomienda una ingesta de unos 1.200 mg en 3 ó 4 raciones, al igual que en mujeres sanas tras la menopausia. En adultos debe ser de 800 a 1.000 mg.

Distintos estudios publicados en 2011 observaron que en mujeres obesas a las que se les suplementaba a una dieta control con tres raciones de 250 ml de leche baja en grasa, la pérdida de peso era mayor que cuando no se consumía. Otros asocian la ingesta de lácteos con una mejor función cognitiva, aunque aún no hay suficientes evidencias.

Controversia
Según Juárez, el alto contenido en ácidos saturados de los lácteos -sobre el 60 por ciento- ha disparado las recomendaciones indiscriminadas que señalan que deben consumirse bajos en grasa. Sin embargo, la literatura indica que no tienen incidencia en el riesgo cardiovascular, sino al contrario, y que algunos son positivos, como el ácido butírico, con propiedades antitumorales.

"Los ácidos con 6, 8 y 10 átomos de carbono tienen propiedades antivirales y antimicrobianas. El ácido esteárico se metaboliza en el linoléico, e incluso reduciría el colesterol plasmático. No obstante, hay ácidos grasos con 12 y 14 átomos, que de forma aislada y consumidos en exceso podrían ser hipercolesterolemicos. Pero no debe olvidarse que contienen ácidos monoinsaturados -un 20 por ciento de oléico-, y poliinsaturados".

Nutrigenómica y Nutrigenética, el futuro en alimentación

El objetivo final de la nutrigenómica y la nutrigenética será personalizar las dietas para el mantenimiento de la salud y la prevención de las enfermedades, según David de Lorenzo, coordinador del libro Nutrigenómica y Nutrigenética: Hacia la nutrición personalizada, editado por Librooks y el Instituto Tomás Pascual. Estas ciencias están estudiando la potencial actividad antitumoral de ciertos alimentos y sus mecanismos moleculares, como el brócoli sobre el cáncer de mama, el vino tinto respecto al glioma o el ajo y el curry en el cáncer de colon. "Así se podrán dar consejos en nutrición para reducir el riesgo de cáncer. No es magia". José Serrano, otro de los autores, opina que, puesto que la obesidad es un compendio de factores ambientales y genéticos que se modifican a lo largo de la vida, será necesario aplicar en la clínica estas ciencias para predecir la obesidad o el riesgo genético, ayudarse en el abordaje de las características individuales y usar el perfil fenotípico para determinar la predisposición.

Es tal la complejidad y el abordaje de esta patología -se denomina ya la epidemia del siglo XXI- que se ha creado el Máster Obesidad y sus comorbilidades, prevención, diagnóstico y tratamiento integral, dirigido por Clotilde Vázquez, jefe de Sección de la Unidad de Nutrición Clínica y Obesidad del Hospital Ramón y Cajal, y Ana de Cos, responsable de la Unidad de Obesidad de La Paz. Esta formación está dirigida a sanitarios y en un futuro quiere incluir a profesionales de la educación física. "Queremos dar herramientas de diagnóstico y tratamiento sistematizado que puedan implantar en sus lugares de trabajo contando con un trabajo multidisciplinar", ha explicado Vázquez. Los alumnos deben aprender a realizar el abordaje desde el análisis del grado de la patología, su momento de aparición y averiguar o acercarse a la causa etiopatogénica. "Obviamente hay una base para éste, que es modificar la alimentación y la actividad física, pero cómo hacerlo dependerá de si la causa de la patología es un estrés psicológico, un problema hormonal asociado, ansiedad, un fármaco...". El fin es que la respuesta al tratamiento sea diferencial, así como implicarles en la lucha contra el intrusismo y la mala praxis para evitar la prescripción de terapias iatrogénicas que no hacen sino agravar el problema.