Una proteína que se encuentra en las células gustativas, responsable de mitigar el sabor
Un estudio realizado por Científicos del Centro Monell y Givaudan Flavors (Philadelphia, EEUU) aporta datos nuevos para comprender por qué algunas personas son especialmente sensibles a los sabores amargos. Los investigadores han identificado la proteína que se encuentra en las células gustativas y que actúan para reducir las señales del sabor amargo. Además han comprobado que los ratones que carecen del gen causante de la existencia de esta proteína son más sensibles a los sabores amargos, los cuales encuentran más desagradables, posiblemente porque experimentan el sabor durante un largo periodo de tiempo
Redacción | 03/08/2011 00:00
"Las diferencias individuales en los genes responsables del sabor pueden explicar por qué algunas personas tienen hipersensibilidad hacia ciertos sabores", ha señalado Liquan Huang, biólogo molecular de Monell. "Nuestro descubrimiento sugiere que la razón por la que ciertas medicinas producen un sabor desagradable para el paciente, está relacionada con estas proteínas. Sabiendo esto, sería posible desarrollar formas de minimizar estos efectos desagradables".
En el estudio, publicado en Plos One, los investigadores utilizaron múltiples formas de identificar una proteína denominada Serca3 y demostraron que ésta juega un importante papel a la hora de mitigar el sabor amargo. "Este descubrimiento ayudará a comprender mejor cómo se controla la sensación del sabor" ha subrayado Huang.
Para demostrar cómo esta proteína influye en el gusto, los investigadores demostraron que los ratones criados sin el gen de Serca3 eran más sensibles a los sabores amargos, que encontraban más desagradables. Sin embargo, también respondían a los sabores dulces y umami, ligeramente más intensos que para los ratones normales.
La proteína Serca3 funciona como una bomba de calcio. Ayuda a terminar con las señales del amargor eliminando el calcio de la célula, deteniendo la señal de ésta. Huang y sus colaboradores sospechan que otro miembro de la familia Serca funciona de manera similar con los sabores dulces y umami. Futuros estudios investigarán la contribución de este componente, Serca2, en la regulación de la percepción del dulce y el umami.
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