EL CEREBRO PREFIERE EL VINO CON BAJO CONTENIDO EN ALCOHOL

EL 25 MARZO 2015.

El alcohol, con mucha moderación indican los expertos en salud. Y ahora una investigación del Basque Center on Cognition, Brain and Language (BCBL), en España, muestra que el cerebro parece querer seguir esa norma mostrando su preferencia por el vino de baja graduación alcohólica. Las conclusiones de la investigación han sido publicadas en la revista de libre acceso Plos One.

En las últimas dos o tres décadas, hay una tendencia notable hacia la producción de “vinos potentes”, que tiene niveles más altos de alcohol. Mientras que hace 30 años los niveles de alcohol habituales eran de 12% o 12.5%, hoy exhiben niveles de 14%, 14.5% o incluso el 15%. Sin embargo, según los resultados de este estudio, son los de menor graduación los que más agradan al cerebro.

“Las decisiones que adopta la industria vitivinícola en la elaboración de vinos se basan en creencias sobre los gustos del consumidor. En lugar de hacer suposiciones podemos observar directamente lo que sucede en el cerebro y dar respuesta a las preguntas de los productores agrícolas”, explica Ram Frost, del BCBL.

Frost dirige un proyecto que busca ofrecer una respuesta objetiva, amparada en los métodos de investigación científica, a las dudas sobre los gustos del consumidor cuando se trata de elegir un vino. Dudas que, por otra parte, son las mismas que tienen los productores a la hora de poner en el mercado un caldo que se venda bien. Y para conseguirlo Frost se ha centrado en el nivel de alcohol de los caldos, con el objetivo de someter las creencias sobre el gusto de los consumidores al rigor de la ciencia y acercar los últimos progresos de la investigación del cerebro a la producción vitivinícola.

La investigación se ha efectuado a través del análisis por resonancia magnética del comportamiento cerebral de más de una veintena de personas que se han sometido a una cata selectiva de un total de ocho vinos distintos, agrupados de dos en dos y cuya única diferencia era la graduación alcohólica. Todos los vinos utilizados eran tintos, y la diferencia entre los niveles de alcohol era aproximadamente del 1.5% (contenido de alcohol bajo: entre el 13 y el 13.5%, contenido de alcohol alto: entre 14.5 y 15%).

Degustación

Durante el experimento, los voluntarios tuvieron que degustar dos caldos de la misma uva, añada, procedencia, acidez y cantidad de azúcar residual, que presentaban como elemento diferenciador el nivel de alcohol. Con posterioridad a cada una de las catas, los expertos analizaron la respuesta cerebral y alcanzaron una conclusión sorprendente: el cerebro presta más atención y detenimiento a los vinos con menor grado alcohólico.

“Los vinos con menor contenido alcohólico inducen a una mayor atención cerebral a aspectos como el aroma, el olor o el gusto de los caldos. El experimento muestra que el cerebro obtiene más placer en los vinos con menos alcohol”, precisa el experto.

Según el profesor Frost, se trata de la primera investigación que acerca los métodos objetivos del estudio del cerebro a la producción de vino y somete las premisas del sector vinínicola a la observación directa de este órgano.

Para hacer una correcta elección de los vinos, los investigadores han contado con la colaboración del Basque Culinary Center (BCC), entidad que tiene el objetivo de reforzar la innovación tecnológica a través de la cocina, formar profesionales y promover la investigación y transferencia de conocimiento a la gastronomía.

La respuesta del cerebro

La red neuroanatómica involucrada en el procesamiento del vino comprendw varias zonas del hemisferio derecho (opérculo rolándico, giro postcentral, giro cingulado, tálamo, lóbulo parietal inferior, giro lingual, fusiforme y el cerebelo) y en el hemisferio izquierdo (circunvolución post-central, tálamo, el área motora suplementaria, la circunvolución temporal, fusiforme y el cerebelo.

La corteza cingulada, el giro postcentral, el opérculo rolándico, el tálamo medial ventral posterior (VPM) y el cerebelo han sido previamente implicadas en el gusto y el procesamiento del sabor. El giro postcentral y el opérculo rolándico corresponden a corteza cerebral que procesa el gusto; y el núcleo gustativo del tálamo se encuentra en la región VPM.

La respuesta al gusto del cerebelo se correlaciona positivamente con la percepción de la intensidad, que se cree que está representada en el cerebelo para optimizar la coordinación sensoriomotora al comer y beber. La corteza cingulada juega un papel fundamental en la atención selectiva al gusto, uniendo las regiones frontal y parietal relacionadas con la atención, con las vinculadas al gusto (situadas en la ínsula y la corteza opercular).

La colaboración del BCBL con el BCC continúa en otro estudio que se está llevando a cabo en el que se investigan posibles diferencias en la activación cerebral entre profesionales del sector vinícola como sumillers y personas que no se dediquen a ese ámbito.

Fuente: ABC España / Pilar Quijada