Detectan aldehídos tóxicos en el aceite recalentado que elevan el riesgo de enfermedades neurodegenerativas

Investigadoras de la Universidad del País Vasco (UPV) han descubierto por primera vez en alimentos la presencia de determinados aldehídos sospechosos de estar detrás de enfermedades neurodegenerativas y algunos tipos de cáncer.

Redacción | 22/02/2012 00:00

Estos compuestos tóxicos aparecen en algunos aceites, como el de girasol, cuando se calientan a temperatura de fritura.
"Se sabía que el aceite a temperatura de fritura emite aldehídos que contaminan la atmósfera y que se pueden inhalar, así que decidimos investigar si estos compuestos todavía permanecen en el aceite después de calentarlo y, efectivamente, así es", ha señalado María Dolores Guillén, profesora del Departamento de Farmacia y Tecnología de los Alimentos de la UPV.
La investigadora es coautora de un trabajo, que se publica en Food Chemistry, que confirma la presencia simultánea en el aceite de fritura de varios aldehídos tóxicos del grupo de los oxigenados alfa, ß insaturados, como el 4-hidroxi-[E]-2nonenal. Además, dos de ellos se describen por primera vez en alimentos. Hasta ahora estas sustancias sólo se habían citado en estudios biomédicos, donde se relaciona su existencia en el organismo con diversos tipos de cáncer y enfermedades neurodegenerativas, como el Alzheimer y el Parkinson.
(Food Chemistry; 2012; DOI: 10.1016/j.foodchem. 2011.09.079).