Cómo evaluar el riesgo de transmisión del virus de la gastroenteritis en comedores

Un equipo internacional de científicos, con participación de la Universidad de Córdoba, ha desarrollado un sistema estadístico que indica el riesgo de transmisión del norovirus humano, causante de la gastroenteritis, en comedores colectivos. Además, el modelo detecta hábitos en la manipulación de alimentos frescos que pueden evitar su contagio hasta en un 60%, como el lavado de manos frecuente.

SINC | | 07 febrero 2019 12:45

Norovirus. / Fundación Descubre

Los norovirus humanos son microorganismos muy difíciles de erradicar, según el Departamento de Agricultura de EE UU. Además de ser muy patógenos, suponen la causa principal de brotes epidémicos de enfermedades gastrointestinales en el país norteamericano. La fuente de transmisión son verduras y frutas y la población más afectada son niños, enfermos y ancianos.

“Aunque el 60% de la transmisión del virus se produce en restaurantes, los comedores escolares pueden presentar mayor riesgo”, indica el científico

Investigadores del grupo HIBRO de la Universidad de Córdoba, junto a la Universidad Estatal de Kansas, la Universidad de Idaho y la empresa Ewen Todd Consulting de Michigan, han elaborado un sistema estadístico que muestra la probabilidad de que un microorganismo, responsable de diarreas, vómitos y dolor de estómago, persista en la cadena alimenticia. Además, permite detectar hábitos que pueden evitar su contagio, como el lavado de manos frecuente cuando se manipulan alimentos frescos.

En su estudio, publicado en la revista International Journal of Food Microbiology los investigadores describen, a través de las matemáticas, el proceso de observación realizado en una escuela de Kansas para determinar qué aspectos contribuyen a la transmisión del virus y qué prácticas podrían evitarlo.

Una vez datado todo el recorrido del norovirus, los expertos apuntaron que simplemente con una limpieza de superficies y de las manos del manipulador con más frecuencia de la habitual, el organismo desaparecía.

Además, el grupo de investigación HIBRO ha sumado un módulo en el software de su propiedad, de acceso público y gratuito llamado Microhibro, que incluye la opción de introducir las prácticas y procesos habituales en la cocina para obtener el riesgo probable de que el virus permanezca. De esta manera, cualquier empresa de restauración o industria agroalimentaria podrá conocer el peligro de ser portadora del peligro en sus locales.

Los resultados del estudio apuntan a que existe un desconocimiento generalizado sobre el comportamiento de este virus, lo que provoca la necesidad, según los expertos, de desarrollar programas de formación dirigidos a los actores que participan en la cadena alimentaria.

“Aunque el 60% de la transmisión del virus se produce en restaurantes, los comedores escolares pueden presentar mayor riesgo, ya que la población infantil suele responder con peor pronóstico ante la gastroenteritis, de ahí que nos centráramos en ellos en este estudio”, indica el investigador de la Universidad de Córdoba Fernando Pérez, autor del artículo.

Los resultados del estudio apuntan a que existe un desconocimiento generalizado sobre el comportamiento de este virus

Frenar al virus

A través de la observación directa en comedores escolares de Kansas, en EE UU, los investigadores elaboraron un mapa de actuaciones en la manipulación de alimentos desde que se comienza con la preparación del menú. Así, analizaron la presencia del virus en el producto de origen y cómo se iba transmitiendo al resto de superficies que entran en contacto con él hasta llegar a la mesa.

Al mismo tiempo, comprobaron su persistencia en las superficies que habían tocado el virus y cómo eran fuente de contagio de otros productos que en principio no estaban contaminados. Por tanto, el peligro se propaga a cada paso de la elaboración de la comida que sirven a los escolares.

La herramienta desarrollada es una buena base para la gestión del riesgo según establece la Agencia Estatal de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición. A partir de este momento, los expertos quieren trasladar el mismo modelo al estudio de bacterias frecuentes en la cadena alimenticia como Escherichia coli o Salmonella spp.

Referencia bibliográfica:

Fernando Pérez Rodríguez, Junehee Kwon, Araceli Bolívar, Kevin Sauer, Dojin Ryu y EwenTodd. "Probabilistic risk model of norovirus transmission during handling and preparation of fresh produce in school foodservice operations". International Journal of Food Microbiology. 2018

Los trabajos forman parte del proyecto de excelencia de la Junta de Andalucía ‘Desarrollo y aplicación de modelos predictivos para la mejora de la calidad y seguridad de productos de la acuicultura marina mínimamente procesados’ y han sido financiados, además, por el Instituto Nacional de Alimentación y Agricultura de Estados Unidos.