Las conservas caseras y el botulismo
Hacer conservas caseras es una forma excelente de preservar las frutas y verduras de la huerta y compartirlas con familiares y amigos. Pero puede ser riesgoso o incluso mortal si no se hace de manera correcta y segura.
Estamos en verano y es hora de cosechar las deliciosas frutas y verduras que ha estado cultivando. Tal vez esté pensando hacer conservas caseras para preservar sus tesoros de la huerta. ¡Pero tenga cuidado! Si las conservas caseras no se hacen de la manera correcta, sus verduras y frutas envasadas podrían causar botulismo.*
¿Qué es el botulismo?
El botulismo es una enfermedad infrecuente pero potencialmente mortal causada por un veneno producido más comúnmente por un microbio llamado Clostridium botulinum. El microbio se encuentra en la tierra y puede sobrevivir, crecer y producir una toxina en ciertas condiciones, como cuando los alimentos no son envasados de forma adecuada. La toxina puede afectar sus nervios, paralizarlo e incluso causarle la muerte.
No se puede ver, oler o sentir el gusto de la toxina botulínica, pero probar incluso una pequeña cantidad de alimentos con esta toxina puede ser mortal.
¿Cuáles son los síntomas del botulismo?
El botulismo es una emergencia médica. Si usted o alguien que conoce tiene síntomas de botulismo transmitido por los alimentos, vaya al médico o a la sala de emergencias de inmediato.
Entre los síntomas pueden estar los siguientes:
- Visión doble
- Visión borrosa
- Párpados caídos
- Dificultad para hablar o pronunciar las palabras
- Dificultad para tragar
- La lengua se siente gruesa
- Sequedad en la boca
- Debilidad muscular
¿Cómo puedo mantenerme y mantener a otros seguros con respecto a las conservas caseras?
Muchos casos de botulismo transmitido por los alimentos han ocurrido después de que las personas comieron conservas caseras o alimentos preservados o fermentados que estaban contaminados con la toxina. Los alimentos se contaminaron porque no habían sido envasados (procesados) correctamente.*
Usted puede tomar medidas para protegerse y proteger a sus familiares y otras personas con respecto a las conservas caseras al seguir los siguientes consejos:
1. Use técnicas adecuadas para hacer las conservas.
La mejor manera de prevenir el botulismo transmitido por los alimentos es seguir cuidadosamente las instrucciones para hacer conservas caseras seguras de la Guía completa del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) para hacer conservas caseras.* No siga recetas ni libros de cocina que no se ajusten a los pasos que indica la guía del USDA, aunque haya obtenido estos textos de un amigo de confianza o un familiar.
Usted puede aprender más sobre cómo hacer conservas caseras de forma adecuada mediante los siguientes recursos:
- El Centro Nacional para la Preservación Casera de los Alimentos*
- Servicios de extensión del estado y condado* (haga clic en su estado o desplácese por la página hacia abajo para obtener una lista de todos los servicios)
2. Use los utensilios adecuados para el tipo de alimentos que esté envasando.
El envasado a presión es el único método recomendado para envasar alimentos poco ácidos. Los alimentos con un contenido bajo de ácido son las fuentes más comunes de casos de botulismo relacionados con las conservas caseras. Entre los alimentos poco ácidos se incluye a casi todas las verduras, algunas frutas, la leche, todas las carnes, el pescado y algunos mariscos. Vea ejemplos en el recuadro ubicado a la derecha. No use envasadoras de agua hirviendo para los alimentos poco ácidos porque no los protegerán contra el botulismo.
Siempre use una envasadora a presión de tamaño adecuado que cumpla con las recomendaciones del USDA para el envasado a presión[3.61 MB]*cuando envase alimentos poco ácidos. Comuníquese con el servicio de extensión del estado o condado para averiguar si su envasadora a presión cumple con las recomendaciones del USDA.
3. Si tiene dudas, ¡deséchelo!
Si existe alguna duda sobre si se han seguido las directrices para un envasado seguro, no coma los alimentos. Los alimentos en conservas caseras o comprados en la tienda podrían estar contaminados con toxinas u otros microbios dañinos si:
- El recipiente tiene pérdidas o está hinchado.
- El recipiente parece dañado, agrietado o anormal.
- El recipiente chorrea líquido o espuma al abrirlo.
- Los alimentos están descolorados, mohosos o huelen mal.
Si el recipiente o los alimentos que contiene tienen algún signo de contaminación, ¡deséchelos! Si los alimentos se derraman, limpie con una solución que contenga un cuarto de taza de cloro por cada 2 tazas de agua.
Nunca pruebe los alimentos para determinar si son seguros. No pruebe ni coma alimentos que estén descolorados, mohosos o huelan mal. No pruebe ni coma alimentos de envases que tengan pérdidas, estén hinchados o parezcan dañados, agrietados o anormales. No pruebe ni coma alimentos de un envase que chorree líquido o espuma al abrirlo.
* Los enlaces a sitios web pueden llevar a páginas en inglés o español.
Más información (en inglés y español)
Información sobre el botulismo
- Información sobre el botulismo en Foodsafety.gov
- Organización Mundial de la Salud – Botulismo Hoja Descriptiva
- Sitio web de los CDC sobre el botulismo
- Artículo de Medscape sobre el botulismo
Recursos sobre conservas caseras
Home Canning and Botulism | Features | CDC
Home Canning and Botulism
Home canning is an excellent way to preserve garden produce and share it with family and friends. But it can be risky—or even deadly—if not done correctly and safely.
It’s summertime and time to harvest the delicious produce you’ve been growing. You may be thinking about home canning as a way to preserve your garden goodies. But beware! If home canning is not done the proper way, your canned vegetables and fruits could cause botulism.
What is botulism?
Botulism is a rare but potentially deadly illness caused by a poison most commonly produced by a germ called Clostridium botulinum. The germ is found in soil and can survive, grow, and produce a toxin in certain conditions, such as when food is improperly canned. The toxin can affect your nerves, paralyze you, and even cause death.
You cannot see, smell, or taste botulinum toxin—but taking even a small taste of food containing this toxin can be deadly.
What are the symptoms of botulism?
Botulism is a medical emergency. If you or someone you know has symptoms of foodborne botulism, see your doctor or go to the emergency room immediately.
Symptoms may include the following:
- Double vision
- Blurred vision
- Drooping eyelids
- Slurred speech
- Difficulty swallowing
- A thick-feeling tongue
- Dry mouth
- Muscle weakness
How can I keep myself and others safe when it comes to home-canned foods?
Many cases of foodborne botulism have happened after people ate home-canned, preserved, or fermented foods that were contaminated with toxin. The foods became contaminated because they were not canned (processed) correctly.
You can take steps to protect yourself, your family, and others when it comes to home-canned foods by following these tips:
1. Use proper canning techniques.
The best way to prevent foodborne botulism is by carefully following instructions for safe home canning in the USDA Complete Guide to Home Canning. Do not follow recipes and cookbooks that do not follow the steps in the USDA guide, even if you got these items from a trusted friend or family member.
You can learn more about proper home canning from these resources:
- The National Center for Home Food Preservation
- State and county extension services (click on your state or scroll down for a list of all services)
2. Use the right equipment for the kind of foods that you are canning.
Pressure canning is the only recommended method for canning low-acid foods. Foods with low acid content are the most common sources of home-canning related botulism cases. Low-acids foods include almost every vegetable, some fruits, milk, all meats, fish, and seafood. See box to the right for examples. Do not use boiling water canners for low-acid foods because they will not protect against botulism.
Always use a properly sized pressure canner that meets USDA recommendations for pressure canning[3.61 MB] when canning low-acid foods. Contact your state or county extension service to find out if your pressure canner meets USDA recommendations.
3. When in doubt, throw it out!
If there is any doubt if safe canning guidelines have been followed, do not eat the food. Home-canned and store-bought food might be contaminated with toxin or other harmful germs if
- the container is leaking, bulging, or swollen;
- the container looks damaged, cracked, or abnormal;
- the container spurts liquid or foam when opened;
- the food is discolored, moldy, or smells bad.
If the container or the food inside has any signs of contamination, throw it out! If any of the food spills, wipe up the spill using a solution of 1/4 cup bleach for each 2 cups of water.
Never taste food to determine if it is safe. Do not taste or eat food that is discolored, moldy, or smells bad. Do not taste or eat food from cans that are leaking, have bulges or are swollen, or look damaged, cracked, or abnormal. Do not taste or eat food from a can that spurted liquid or foam when it was opened. Learn more >
More Information
Home canning resources
- The National Center for Home Food Preservation
- State and county extension services (click on your state or scroll down for a list of all services)
- Temperatures for food preservation guide
- Processing times guide
Information about botulism
Scientific articles about botulism outbreaks
- Botulism outbreak from drinking prison-made illicit alcohol in a federal correctional facility—Mississippi, June 2016
- Large outbreak of botulism associated with a church potluck—Ohio, 2015
- Botulism associated with home-fermented tofu in two Chinese immigrants—New York City, March–April 2012
- Notes from the field: botulism from drinking prison-made illicit alcohol—Arizona, 2012.
- Three outbreaks of foodborne botulism caused by unsafe home canning of vegetables—Ohio and Washington, 2008 and 2009
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