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EN ESPAÑA SE DEBE BAJAR EL CONSUMO DE LA TOTAL
Calidad, más que cantidad, es la clave en la ingesta de grasa
El consumo de grasas en España supera el porcentaje recomendado: un 35 por ciento de la ingesta total de calorías. Además, debería priorizarse la ingesta de grasas insaturadas, tanto las mono como las polinsaturadas, y siempre con el aceite de oliva como principal fuente.

Sonia Moreno - Jueves, 31 de Marzo de 2011 - Actualizado a las 00:00h.


Los beneficios del aceite de oliva, que en España son proverbiales, se ignoran en otras regiones no mediterráneas. Partiendo de esta premisa, y con el objetivo de aclarar qué tipos de grasas y en qué cantidades deben estar presentes en una alimentación saludable, cuatro sociedades científicas han elaborado el primer documento de consenso sobre grasas de la dieta y salud cardiovascular, presentado en el VII Congreso Internacional de Alimentación, Nutrición y Dietética y las XV Jornadas Nacionales de Nutrición Práctica, que acoge esta semana la Facultad de Medicina de la Universidad Complutense de Madrid.

Hay que reivindicar el concepto mediterráneo de que las grasas, si son de buena calidad, no causan enfermedad cardiovascular ni obesidad

Jesús Román Martínez, presidente del comité científico del encuentro, y Francisco Pérez Jiménez, coordinador del documento y de la Unidad de Lípidos y Aterosclerosis del Hospital Reina Sofía, de Córdoba, han expuesto las principales conclusiones. "Hemos reivindicado el concepto netamente mediterráneo de que la grasa, si es de buena calidad, es sana y adecuada. Se refuta así la idea, más propia del entorno anglosajón, de que hay que erradicar las grasas de la alimentación", ha dicho Pérez Jiménez.

En el documento se analiza la situación del consumo de grasa en España y fuera. Son datos que hay que tomar con cierta cautela, pues los métodos de medición de la ingesta de grasa no están estandarizados. Respecto a la fuente de grasa (monoinsaturada) por excelencia de la alimentación mediterránea, el aceite de oliva, la información analizada (del Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino, de 2009) indica un consumo medio de 9,7 litros per capita al año, y varía desde los 6,3 litros en Castilla-La Mancha a los 13,9 en Asturias.

Aceite de oliva aparte, y ya en general, el consumo de grasas en España es bastante elevado y la calidad no llega a ser la adecuada. El documento recomienda no superar un consumo de grasa del 35 por ciento de la energía total diaria y en el caso de los menores de cuatro años podría alcanzar el 40 por ciento.

Ciertos alimentos grasos saludables, además de modificar de forma positiva al colesterol, son antioxidantes y antinflamatorios

La realidad es que, excepto quizá Galicia, la mayoría de las comunidades superan ese porcentaje. Habría que reducir el consumo de grasa total, o mejor aún, decantarse por una grasa mono e insaturada, en detrimento de la saturada. "En España, el consumo de grasas polinsaturadas (las de la serie omega 3, presentes en el pescado) se encuentra en torno al 5 por ciento, pero lo aconsejable es que sea un 8 por ciento del total", ha matizado Pérez Jiménez.

En definitiva, nos sobra grasa total en la dieta, hay que incluir más del tipo polinsaturado, y el aceite de oliva debe ser la fuente fundamental de grasas.

El conocimiento del efecto de las grasas sobre los mecanismos involucrados en la patogenia de las enfermedades cardiovasculares, y en especial, en el colesterol LDL (diana terapéutica en estas enfermedades), ha demostrado que la grasa saturada eleva este colesterol, y ello explica que favorezca la enfermedad cardiovascular, además del cáncer y otras enfermedades crónicas; en cambio, la grasa insaturada disminuye este colesterol.

"De hecho, ciertos alimentos grasos saludables, además de modificar el colesterol de forma positiva para el organismo, tienen efectos antioxidantes y antinflamatorios, mejoran el metabolismo de la glucosa y de la insulina, e incluso regulan el funcionamiento del tejido graso del organismo", ha dicho Pérez Jiménez. Una razón más para promover su consumo en las cantidades adecuadas.

El documento, realizado con el apoyo del Instituto Flora, está avalado por las sociedades españolas de Dietética y Ciencias de la Alimentación (Sedca), de Arterioesclerosis (SEA) y de Medicina Familiar y Comunitaria (Semfyc), junto con la Asociación Española de Pediatría (AEP)/Sociedad Española de Gastroenterología, Hepatología y Nutrición Pediátrica (Seghnp).

Mala fama no justificada

En nutrición, las directrices cambian, incluso a veces se contradicen. Ocurrió también con las grasas. Aunque en España no llegó a calar, durante un tiempo se ha achacado a las grasa el aumento de la enfermedad cardiovascular (ECV). En Estados Unidos se impulsaron medidas para reducirlas a favor de los hidratos de carbono en cualquier tipo y cantidad. Finalmente, se constató que la política antigrasa no frena la epidemia de obesidad. Un estudio de intervención durante seis años sobre mujeres, publicado en JAMA en 2006, refrendó que la dieta pobre en grasa no reduce el riesgo de ECV, coronaria ni de ictus, ni el de cáncer de colon y mama.La mala prensa ha acompañado también a otra fuente de grasas insaturadas, la margarina, cuya actual forma de elaboración (interesterificación) evita las dañinas grasas trans; estas últimas sí se han ganado el consenso sobre una justificada mala fama.

Prevención cardiovascular

En una conferencia impartida en el congreso, Rodrigo Alonso Karlezi, de la Unidad de Lípidos del Departamento de Medicina Interna de la Fundación Jiménez Díaz (Madrid), se ha centrado en las modificaciones de la dieta como piedra angular para la prevención del desarrollo de procesos crónicos relacionados con la ECV, como la ateroesclerosis, así como en el tratamiento de la ECV ya establecida. Karlezi ha destacado la efectividad de los ésteres de estanol vegetal en la reducción del colesterol, ya que éstos impiden la absorción del colesterol entre un 50 y un 80 por ciento, lo que se traduce en un descenso en el colesterol LDL plasmático de un 10 a un 15 por ciento. Los estanoles vegetales se absorben en pequeñas cantidades, siendo mínima la asimilación por el organismo, lo que indica la seguridad de los ésteres de estanol vegetal, su tolerancia y su eficacia, demostrada en diferentes ensayos clínicos.
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