¿Pan blanco o integral? Depende de la persona

Un ensayo aleatorizado con 20 sujetos sanos revela que, aunque ninguno de los dos tipos afecta significativamente a distintos parámetros relacionados con la salud, cada individuo responde de forma diferente.

Redacción. Madrid | 06/06/2017 18:00

Autor: DM

A pesar de los múltiples estudios encaminados a averiguar qué pan es más saludable, todavía no está claro en qué medida los distintos tipos de preparación influyen en marcadores clínicamente relevantes o en la microbiota. Un ensayo clínico con 20 personas sanas ha comparado cómo afectan al organismo dos tipos distintos de pan: el blanco procesado y el artesanal de masa madre integral.

Los resultados que publica el equipo de Eran Segal, del Instituto Weizmann, en Rejovot (Israel), en Cell Metabolism muestran que, contrariamente a lo que se pensaba, cada persona reaccionaba de forma diferente a las distintas variedades de pan, aunque ninguno de los dos tipos tuvo un gran efecto.

Los investigadores diseñaron un algoritmo que les permitiese predecir cómo iba a responder cada individuo al tipo de pan incluido en su dieta. Antes de iniciar este análisis, el pan representaba en torno al 10 por ciento de las calorías ingeridas normalmente por los participantes. Durante el periodo de estudio, la mitad de ellos consumieron durante una semana una cantidad de pan blanco empaquetado que suponía el 25 por ciento de las calorías diarias. El resto tomaron una cantidad equivalente de pan fresco de masa madre integral elaborado ex profeso para el estudio. Después de un periodo de descanso de dos semanas, se intercambiaron los panes asignados a cada grupo.

Marcadores clínicos

Los científicos monitorizaron diferentes efectos sobre la salud: glucemia basal; niveles de calcio, hierro y magnesio; colesterol; enzimas renales y hepáticas, y diversos marcadores de inflamación y daño tisular. También midieron la composición de la microbiota de los participantes antes, durante y después del estudio.

"El hallazgo inicial fue que, en contra de nuestras expectativas, no se apreció ninguna diferencia clínicamente significativa en ninguno de los parámetros que medimos", ha expuesto Segal.

No obstante, en un análisis más pormenorizado se apreciaron algunas diferencias en la glucemia: la mitad de los individuos mostraban una mejor respuesta al pan blanco, y el restante 50 por ciento, al integral.

Otro de los investigadores del Instituto Weizmann, Eran Elinav, describe las posibles implicaciones: "Los resultados de este estudio no son solo fascinantes, sino potencialmente muy importantes, puesto que apuntan hacia un nuevo paradigma: diferentes personas reaccionan de forma distinta a los mismos alimentos". El experto añade que, hasta la fecha, "los valores nutricionales asignados a la comida se han basado en evidencias científicas mínimas y las dietas basadas en el café para todos han fallado estrepitosamente".

En su opinión, lo aprendido en este trabajo "podría conducir a una estrategia más racional encaminada a aconsejar a cada persona los alimentos que más se ajustan a su perfil en función de sus microbiomas". Sin embargo, no está todo dicho. Los autores reconocen las limitaciones de su estudio.