Nutrición clínica: mucho más que comida - DiarioMedico.com

Antonio Gil (1 de 3)
Antonio Gil, jefe de Cocina del Príncipe de Asturias. (José Luis Pindado)

Diariomedico.com
ESPAÑA
los servicios de nutrición, unidos a la cocina
Nutrición clínica: mucho más que comida
Un paciente bien nutrido es un paciente más sano, que necesita menos tiempo de ingreso y tiene menos posibilidades de contraer infecciones. Por eso, los servicios de nutrición clínica deben ejercer una adecuada función transversal que una a todos los profesionales con la cocina del hospital. Y todo ello, a ser posible, desde un marco de eficiencia que permita ahorrar tiempo y recursos. Se trata de prestar un servicio de calidad que empieza por la alimentación y termina en la codificación de los problemas nutricionales.

Rosalía Sierra - Lunes, 3 de Mayo de 2010 - Actualizado a las 00:00h.

llaves conceptuales:
1. "A un restaurante se va predispuesto a disfrutar; aquí los pacientes están condicionados por lo que les pasa"
2. "Es preciso codificar adecuadamente los problemas de nutrición para afinar la complejidad real de los pacientes"


Julia Álvarez (2 de 3)
Julia Álvarez, jefa de la Sección de Endocrinología y Nutrición. (José Luis Pindado)


¿Qué tienen en común absolutamente todos los pacientes ingresados en un hospital, en cualquier servicio y por cualquier patología? Que comen. Sea por sí mismos, enteral o parenteralmente, tienen que alimentarse. La de Nutrición Clínica es, por tanto, una unidad fundamental, "intermedia, transversal, que presta servicio al resto del hospital y que tiene una influencia decisiva en la salud de los pacientes", explica Julia Álvarez, jefa de Sección de Endocrinología y Nutrición del Hospital Universitario Príncipe de Asturias, de Alcalá de Henares.

La alimentación debe ser, por tanto, una pauta terapéutica. Y es que "un paciente desnutrido empeora, cuesta más, tiene más estancia media y multiplica sus posibilidades de contraer una infección nosocomial". Por ello, Álvarez considera fundamental relacionar la nutrición y la gestión.

Sin ir más lejos, en el ámbito de la codificación: "Es preciso introducir los problemas de nutrición para afinar la complejidad de los pacientes, hacer que todo compute". A modo de ejemplo, la experta comenta que "los recursos que dejaba de recibir el hospital por no codificar adecuadamente los problemas nutricionales equivalían al sueldo de cuatro médicos". Ahora el centro cuenta con una aplicación informática que recoge todos los datos relativos a la nutrición de los pacientes "y se vuelca trimestralmente en el sistema de información que manejan los codificadores".

Gestión de los recursos
De este modo aterriza en el ámbito de la nutrición "la calidad asistencial y la adecuada gestión de los recursos". El paso siguiente es, a juicio de Álvarez, "hablar el mismo lenguaje que los gestores para relacionarnos con ellos". El problema es que "la gestión no forma parte de la formación curricular del médico; es un área con un gran vacío de conocimiento y no existe nada específico para las unidades de nutrición". O, más bien, no existía, porque tratando de llenar este vacío, un grupo de expertos en nutrición clínica encabezados por Álvarez y Pedro Pablo García Luna, del Hospital Universitario Virgen del Rocío, en Sevilla, organizaron con el apoyo de la Sociedad Española de Endocrinología y Nutrición y de la Sociedad Española de Nutrición Parenteral y Enteral una serie de cursos de gestión en esta materia que se han desarrollado de manera exitosa y han dado lugar a un libro. "Textos sobre gestión hay muchos, pero sobre gestión clínica en nutrición no había ninguno".

Buscando mejorar el conocimiento global de los expertos en nutrición en asuntos pecuniarios, el libro va de la macrogestión a la microgestión abordando temas tan variados como la política sanitaria, la economía de la salud, la calidad asistencial y la inteligencia emocional.

Aunque si hay algo fundamental en un servicio de nutrición es mantener una adecuada relación y coordinación con el resto de servicios y con la cocina hospitalaria: "Los demás profesionales deben conocernos, saber qué papel desempeñamos. Parte de nuestra tarea es elaborar perfiles nutricionales específicos para cada paciente y proveer códigos correspondientes a los diferentes tipos de dietas para que los médicos puedan asignarlos".

Sano... y rico
De ahí se derivan más de 30 fórmulas nutricionales que se pasan a cocina mediante un sistema informático -de la dieta basal a la más estricta, por ejemplo para un paciente tratado de pancreatitis- que no buscan sólo funcionalidad: "Trabajamos también en la presentación y elaboración de los menús para compatibilizar que las cualidades nutricionales sean las correctas y además la comida esté buena".

En algunos casos -sin sal, sin grasa, sin gluten, sin azúcar-, poco se puede hacer, "pero a veces hay gente que nos felicita. Dentro de las limitaciones que tienen las dietas, hemos dotado a la cocina con el equipamiento necesario y productos de mayor calidad para poder ofrecer menús variados y elaborados con hasta 18 guarniciones diferentes", afirma Antonio Gil, jefe de Cocina del Hospital Príncipe de Asturias.

En su opinión, su intención de agasajar los paladares de los pacientes es especialmente compleja porque "a un restaurante se va predispuesto a disfrutar; aquí las personas están condicionadas por lo que les pasa". En este sentido, Gil afirma que el personal de cocina "debe ser consciente de que trabaja para personas que no están bien y para los que, en muchos casos, la comida es un regalo". Muestra de la importancia que se le da a la cocina hospitalaria es "la máxima tecnificación del proceso" y, especialmente, "que nosotros comemos lo que cocinamos".

CAFÉ EN 4 SEGUNDOS
La eficiencia empieza por las pequeñas cosas. Por ejemplo, por el café. En concreto, por las cerca de 500 tazas de café con leche, leche caliente e infusiones que el Hospital Universitario Príncipe de Asturias da diariamente a sus pacientes ingresados para desayunar y merendar. Por ello, desde hace dos meses cuenta con dos máquinas que invierten apenas 4 segundos en preparar cada taza "a una temperatura de entre 75 y 80 grados, de modo que llega a planta caliente", explica Antonio Gil. El café se elabora a partir de productos congelados y parcialmente deshidratados, "no de sobre, por lo que está mejor. Casi todas las tazas vuelven vacías". Este sistema evita además la manipulación de agua a gran temperatura, "que antes causó algún que otro accidente", y la máquina se bloquea si no se limpia periódicamente.


Preparación de cafés e infusiones (3 de 3)
El nuevo sistema ahorra más de una hora al día en la preparación de cafés e infusiones. (José Luis Pindado)
Nutrición clínica: mucho más que comida - DiarioMedico.com