No fría tanto las patatas

Cocinar a altas temperaturas favorece la formación de acrilamida
Esta sustancia se ha relacionado con casos de cáncer en animales

La Agencia Estadounidense del Medicamento (FDA) recomienda a los consumidores que eviten freír en exceso o asar demasiado alimentos tales como las patatas, alegando que podría contener una sustancia química (acrilamida) vinculada con un mayor riesgo de cáncer en animales.
El motivo de la advertencia es la acrilamida, un compuesto químico que puede formarse en algunos alimentos, principalmente en los de origen vegetal durante los procesos de cocinado a altas temperaturas, como las que se alcanzan en la sartén y el horno. Entre estos, se encuentran las patatas, los cereales, el café, las galletas saladas, el pan, los frutos secos, etc. Según la Asociación Nacional de Productores de Alimentos de EEUU, al final, la acrilamida está presente en el 40% de la dieta que se consume en EEUU.
Se conocía su uso en los plásticos y otros productos industriales (cosméticos, por ejemplo), pero no se descubrió su presencia en la alimentación hasta el año 2002. Desde entonces, la FDA investiga sus efectos sobre la salud y estudia medidas estratégicas para reducir su consumo.

Conserve las patatas en un lugar fresco y seco, no en la nevera

En los estudios realizados en animales, se ha observado que la exposición a altos niveles de acrilamida causa más casos de cáncer. Teniendo en cuenta esta relación, en 2010, la Organización Mundial de la Salud (OMS) afirmaba que, aunque la investigación estaba centrada sólo en animales, también supone una preocupación para la salud humana, por lo que instó a desarrollar nuevos estudios en este sentido.
Dados los posibles riesgos, la FDA publica ahora un documento preliminar con una serie de estrategias prácticas dirigidas a los productores y fabricantes, para que minimicen esta sustancia en los alimentos con altos niveles.
En cuanto a los consumidores finales, la FDA les recomienda que tomen ciertas precauciones de forma preventiva. Algunas de estas recomendaciones ya las hizo la Comisión Europea en 2003 tras la publicación de algunos estudios que vinculaban el consumo de esta sustancia con mayor riesgo de cáncer en animales.
La acrilamida se forma a partir de azúcares y de un aminoácido que se encuentran de forma natural en los alimentos. Hay productos en los que está a bajas concentraciones. Por ejemplo, los lácteos, la carne y el pescado. Pero la formación de esta sustancia depende fundamentalmente de la forma de cocinar y conservar los alimentos.

Es mejor hervir o cocer los alimentos

En términos generales, explica Lauren Robin, experta de la FDA, "es más probable que se acumule acrilamida cuando el cocinado se realiza en periodos prolongados y cuando alcanza altas temperaturas". Normalmente, esto no ocurre al hervir o cocer al vapor.
Dado que todos los alimentos contienen, en mayor o menor medida, esta sustancia química, "no es posible eliminarla por completo", afirma Robin, "pero tampoco es necesario [...] Eliminar uno o dos alimentos de su dieta no tendría un efecto significativo sobre la exposición total.
No obstante, la FDA propone algunas medidas para ayudar a reducir la cantidad de este químico en su alimentación. Por ejemplo, "si fríe patatas congeladas, siga las recomendaciones del fabricante, en cuanto a tiempo y temperatura, y evite cocinarlas de más, hacerlas extra crujientes o quemarlas". Recuerde, además, que para evitar altas concentraciones de acrilamida, lo mejor es cocinar las patatas hasta que adquieran un color amarillo dorado, no marrón oscuro. Las partes marrones tienden a contener más acrilamida".
Si lo que va a hacer es tostar el pan, retírelo cuando tenga un color dorado claro, en vez de oscuro. Otro truco: "No guarde las patatas en el refrigerador [ni en un lugar que esté por debajo de los 8º C], ya que esto puede elevar la cantidad de acrilamida al cocinarlas. Manténgalas fuera de la nevera, en un lugar fresco".
En definitiva, la FDA recomienda seguir un plan de alimentación sano, rico en frutas, verduras, cereales integrales y productos lácteos (desnatados o bajos en grasa) y que incluya el consumo de carnes magras, aves, pescado, legumbres, huevos y nueces. Conviene, además, elegir siempre "alimentos bajos en grasas saturadas, grasas 'trans' (que elevan su nivel de colesterol malo, con lipoproteínas de baja densidad y disminuyen el del colesterol bueno, con lipoproteínas de alta densidad, además de estar relacionado con los infartos de miocardio), colesterol, sal y azúcares añadidos.