El discutido menú ‘PURE’: más grasa y menos carbohidrato

Un estudio desata un intenso debate al afirmar que los carbohidratos elevan más el riesgo de mortalidad que los lípidos.

Raquel Serrano / María Sánchez-Monge | 13/11/2017 10:41

El estudio 'PURE' atribuyó una mayor mortalidad a una ingesta elevada de carbohidratos y reducida de lípidos. (DM)

La polémica en torno al estudio PURE (Prospective Urban Rural Epidemiology), presentado en el último Congreso Europeo de Cardiología, celebrado en Barcelona, sigue viva. Su principal conclusión es que un alto consumo de hidratos de carbono se asocia a un mayor riesgo de mortalidad, mientras que la ingestión de grasas, tanto totales como de cada tipo -incluidas las saturadas- se relaciona con una menor tasa de fallecimientos. No se apreció ningún vínculo entre grasa total y tipos de grasas y la enfermedad cardiovascular, el infarto de miocardio o la mortalidad cardiovascular. No obstante, el consumo de mayores cantidades de grasas saturadas sí que se asoció a un menor riesgo de ictus.

A tenor de los resultados de este trabajo, publicado en The Lancet, sus autores, encabezados por Mahshid Dehghan, de la Universidad McMaster, en Ontario (Canadá), propusieron "reconsiderar las recomendaciones dietéticas globales". En la presentación en Barcelona, la propia Dehghan afirmó que "la dieta debería tener aproximadamente un 50-55 por ciento de hidratos de carbono y alrededor de un 35 por ciento de grasas totales, incluyendo las saturadas e insaturadas". En el caso de las saturadas, una ingesta por debajo del 3 por ciento se asoció en el estudio con una mayor mortalidad que un consumo de hasta el 13 por ciento. Las guías vigentes sitúan en menos del 30 por ciento la recomendación de energía diaria aportada por la grasa total, y la de saturadas, por debajo del 10 por ciento.

PURE ha evaluado la relación entre la enfermedad cardiovascular y la mortalidad y el consumo de grasas y carbohidratos en más de 135.000 individuos de 18 países de diferentes continentes durante un periodo de seguimiento de hasta 7,4 años. En otros artículos se desglosan los efectos del consumo de frutas y verduras; la asociación de los macronutrientes de la dieta con los niveles de lípidos en sangre y la tensión arterial, y, más recientemente, los efectos de la actividad física sobre la salud cardiovascular y la mortalidad.

La presentación de los resultados del estudio PURE provocó un gran revuelo, con titulares contundentes: "Los carbohidratos, más peligrosos que las grasas" o "Un macroestudio alerta sobre los riesgos de comer poca grasa y muchos carbohidratos".

¿Cambio de pautas dietéticas?

Una vez pasado el asombro inicial ante esos resultados, llega el momento de hacer un análisis más reposado. Los expertos consultados por Diario Médico coinciden en señalar que las actuales recomendaciones dietéticas siguen siendo válidas. Así lo asevera, incluso, uno de los autores del estudio, Patricio López-Jaramillo, director de la Clínica de Síndrome Metabólico, Prediabetes y Diabetes de la Fundación Oftalmológica de Santander (Colombia): "La dieta tradicional de los españoles, que esperemos no cambie en el alienante proceso de industrialización de la alimentación, es un buen ejemplo de dieta con una adecuada combinación de alimentos frescos y el porcentaje adecuado de ingesta energética diaria de los principales macronutrientes (un 20 por ciento de proteínas animales y vegetales; un 55 por ciento de hidratos de carbono, principalmente procedentes de frutas, verduras, leguminosas, cereales y no de fuentes ultraprocesadas, y un 25 por ciento de grasas, incluidas las saturadas de origen vegetal y animal)".
Limitaciones del trabajo

López-Jaramillo destaca que, según los resultados de PURE, "el consumo excesivo de hidratos de carbono (más del 60 por ciento de la energía diaria), presumiblemente de aquellos ultraprocesados (PURE no diferenció entre procesados y no procesados) es el factor dietético más vinculado con el riesgo cardiovascular, particularmente en los países de bajos y medianos ingresos, en los cuales cerca del 70 por ciento de la energía consumida diariamente proviene de este tipo de nutrientes, y en los que el consumo de proteínas y grasas saturadas de origen animal es muy bajo, dado el alto coste que tienen estos alimentos en esos países".

Precisamente, la no diferenciación entre hidratos de carbono procesados y no procesados es una de las principales limitaciones que Maira Bes, catedrática de Medicina Preventiva y Salud Pública de la Universidad de Navarra, aprecia en el estudio.

Ese mismo sesgo lo destaca María Elisa Calle, coordinadora del Programa de Alimentación y Salud de la Fundación Española del Corazón y profesora de Medicina Preventiva y Salud Pública de la Universidad Complutense de Madrid, quien sostiene que el análisis adolece de matices, ya que "no distingue entre carbohidratos refinados y no refinados. Entre las recomendaciones de la Sociedad Española de Nutrición y de otras entidades consta que la ingesta calórica procedente de carbohidratos no refinados (legumbres, pasta, arroz y pan integral, entre otros) debe ser del 55 por ciento de la ingesta total. El problema del PURE es que no alude a los azúcares refinados".

Para Bes, también conviene destacar otra limitación: buena parte de los participantes en el estudio habitaban en zonas de ingresos económicos bajos o medios, por lo que la mortalidad atribuida al bajo consumo de grasas se debería, en realidad, a la malnutrición. "Los autores reconocen una confusión residual por el nivel socioeconómico", subraya.

Es más, la protección que conferiría, según el estudio, un mayor consumo de grasas se refiere "más a la mortalidad total que a la cardiovascular". Este matiz remitiría, nuevamente, al estatus social y económico de la mayoría de los países que conforman la población estudiada.

Bes considera que, diga lo que diga el estudio PURE, las grasas saturadas son perjudiciales. Eso no quita para que, "si desciende el consumo de grasa, aumente el de hidratos de carbono, que muchas veces son refinados, lo que aumenta el riesgo de diabetes y obesidad".

Emilia Cancer, del área de Nutrición de la Sociedad Española de Endocrinología y Nutrición (SEEN), califica como "enriquecedor" el debate "en el mundo de la ciencia, en este caso de la nutrición". En su opinión, es preciso "establecer interrogantes que puedan ser el origen de nuevos estudios, y no generar dudas exageradas o miedos infundados sobre lo que hasta ahora se estaba recomendando". En ese sentido, para interpretar los resultados del estudio PURE, hay que tener presente que "los estudios prospectivos de intervención tienen más credibilidad en los ámbitos científicos que los observacionales". PURE sería un ejemplo de observacional, y Predimed, de estudio de intervención.

Conocer y reemplazar

Cancer recalca que las grasas "no se deben demonizar, pero hay que conocerlas". De hecho, constituyen "un nutriente esencial e imprescindible para la vida". Ahora bien, sigue vigente la recomendación de que su consumo debe ser moderado, especialmente en el caso de las saturadas y, en mayor medida, de las trans. "El reemplazo de las grasas saturadas por grasas insaturadas debe seguir siendo un mensaje clave en las recomendaciones dietéticas".

Por su parte, Calle considera que el estudio PURE tiene un aspecto bueno, una llamada de alerta sobre "la actual obsesión por suprimir toda la grasa saturada de la dieta, como la de los lácteos o las carnes, por ejemplo, cuando numerosos estudios han puesto de manifiesto que la grasa derivada de los lácteos enteros mejora la tensión arterial".

A su juicio, ningún macronutriente debe ser eliminado de una dieta que se considere saludable y que se traduce en que sea racional y adecuada a cada grupo de población. "Una alimentación variada y equilibrada también debe contemplar el consumo de grasas, incluso saturadas. No se debe ser tan restrictivo".

Frutas y verduras

De los resultados publicados en diversos artículos en The Lancet también se desprenden los consabidos beneficios del consumo de frutas y verduras. Sin embargo, incluso en este apartado hay un matiz: no sería preciso comer cinco porciones diarias de frutas y verduras, como se recomienda hoy en todo el mundo. Tres o cuatro porciones de frutas, verduras y legumbres al día (de 375 a 500 gramos) tuvieron el mismo beneficio en términos de mortalidad que ingerir cantidades superiores. Al cabo de los 7 años de seguimiento, la mortalidad de quienes consumían entre tres y cuatro raciones diarias de alimentos vegetales fue del 3 por ciento. Quienes consumían más no mostraron mayor sobrevida, pero aquellos individuos que ingerían apenas una porción diaria tuvieron una mortalidad del 8 por ciento.

Estos resultados son especialmente interesantes de cara al consumo de frutas y verduras en países de ingresos bajos y medios en los que su precio resulta muy elevado. Pero la de los alimentos de la huerta es otra historia.

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El sentido común: la base de la dieta

Los datos del polémico estudio PURE no van a variar las recomendaciones o directrices actuales nutricionales, pero sí "constituyen una llamada de atención sobre algunos aspectos de la alimentación", señala a DM Vicente Pallarés, coordinador del Grupo de Trabajo de Hipertensión y Enfermedad Cardiovascular de la Sociedad Española de Médicos de Atención Primaria (Semergen), quien indica que el mensaje que transmite a sus pacientes desde la consulta de primaria es sencillo: el sentido común es la clave de una nutrición saludable. "Cuanto más color tenga la mesa, mejor será la alimentación y en ésta debe primar, básicamente, el sentido común, con productos naturales y de temporada, en la medida de lo posible".

Del PURE se podrían extraer recomendaciones que Pallarés realiza diariamente: atención al consumo de carbohidratos refinados, como el azúcar, y sentido común, de nuevo, en lo que se refiere al consumo de grasas saturadas, como la que contiene la carne de cerdo, "no perjudiciales consumidas en cantidades recomendadas y porque no son grasas trans -las manipuladas o que contienen productos destilados de aceites de coco o de palma- que son las que realmente elevan el riesgo cardiovascular. La sal y el azúcar se quedan en el armario". Aun reconociendo la gran variabilidad de la población estudiada en el PURE, Pallarés considera que "de sus datos se traducen varios mensajes, que, bien conducidos, son importantes para nuestra población: consumir frutas, verduras y proteínas vegetales es beneficioso".
llamada extendida

Sobre el beneficio del consumo de grasas frente a los carbohidratos que menciona el estudio, señala que está claro que el exceso de carbohidratos provenientes de fuentes racionales no es malo, hasta un 50 por ciento, "pero en el estudio están magnificados y no se alude a los carbohidratos refinados, los que elevan actualmente la mortalidad". La llamada de atención a la que Pallarés se refería inicialmente se extiende también a las autoridades sanitarias y no sanitarias: "Ojo con todo lo que se está comercializando porque muchos productos son perjudiciales y con el agravante de que se comercializan a precios muy baratos".