Una intervención educativa previa mejora las sensaciones fisiológicas y psicológicas producidas por una comida, según un estudio realizado de forma conjunta entre el Hospital Valle de Hebrón, de Barcelona, y el restaurante Celler de Can Roca, cuyos resultados se publican en Neurogastroenterology & Motility.
El trabajo, dirigido por Fernando Azpiroz, jefe del Servicio de Aparato Digestivo del Valle de Hebrón, con la colaboración de Josep Roca, de El Celler de Can Roca, contó con la participación de 28 voluntarios sanos. El equipo de investigación realizó las pruebas con individuos de entre 20 y 45 años de edad divididos en dos grupos para investigar el efecto de una intervención educativa sobre las respuestas a una comida.
Uno de los grupos recibió una intervención educativa real para mejorar su capacidad para discriminar sensaciones y su consciencia sobre el sabor de los alimentos, y el otro grupo, como control, recibió una intervención ficticia.
El primer día del estudio, los participantes tomaron una sopa y una rebanada de pan y respondieron a una serie de escalas para medir sensaciones homeostáticas (hambre/saciedad y plenitud) y hedónicas (bienestar subjetivo y estado de ánimo) antes y después de la comida. El Celler de Can Roca se encargó de la preparación de la sopa.
Intervención
Posteriormente, uno de los grupos recibió una intervención educativa. Esta educación consistió en catas de los cinco sabores básicos (dulce, salado, umami, agrio y amargo) y de los principales componentes de la sopa (zanahoria, cebolla y puerro). Después de cada cata, uno de los investigadores explicó a los miembros del grupo las características de los sabores básicos, mientras que el equipo de El Celler de Can Roca informó sobre los ingredientes de la sopa. El grupo control también realizó la cata de sabores, pero a concentraciones tan diluidas que eran inapreciables, y no recibieron ninguna explicación sobre los sabores y los ingredientes (intervención ficticia).
El segundo día, los participantes de ambos grupos tomaron la misma comida que el primer día (la sopa y la rebanada de pan) y respondieron a las escalas de percepción. Este estudio demostró que las personas del grupo que había recibido la intervención educativa real disfrutaron más de la comida (mayor puntuación en la escala hedónica). El resultado inesperado fue que estas personas también puntuaron más en la escala homeostática (mayor sensación de plenitud y saciedad). En el grupo control la intervención ficticia no varió las repuestas de la comida.
Según Azpiroz, "este tipo de intervención educativa podría ayudar a las personas que siguen una dieta, ya que, con la misma cantidad de comida, estarían más saciadas y satisfechas. También podría ser potencialmente útil en personas que presentan síntomas de tipo dispéptico, como molestias o dolor después de comer".
Por su parte, como Roca, responsable de sala de El Celler de Can Roca, ha añadido que las conclusiones del estudio son "la confirmación de que los platos saben mejor acompañados de la voz, el gesto y la narración".
Este es el primer resultado de un programa colaborativo ya en marcha entre el Valle de Hebrón y El Celler de Can Roca para explorar las posibilidades de este tipo de intervenciones educativas a nivel gastronómico y clínico.
Durante la presentación de los resultados, la modelo Judit Mascó y el meteorólogo y divulgador científico Tomàs Molina han ejercido como invitados excepcionales para reproducir cada paso que han llevado a cabo los voluntarios del estudio. Después de hacer el experimento en directo se ha confirmado que, como concluye la publicación, recibir información previa mejora las sensaciones de plenitud, saciedad y placer.
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