Transforman residuos de la elaboración del queso en aditivos para uso alimentario

MANIPULACIÓN GENÉTICA
Transforman residuos de la elaboración del queso en aditivos para uso alimentario
Investigadores del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) han modificado la bacteria Lactobacillus casei para obtener compuestos químicos de uso común en las industrias farmacéutica, alimentaria y cosmética a partir del lactosuero, un residuo contaminante y de gran carga orgánica generado durante el proceso de elaboración del queso.

Redacción - Lunes, 14 de Septiembre de 2009 - Actualizado a las 00:00h.

Los resultados se publican en el último número de Journal of Industrial Microbiology & Biotechnology.El lactosuero es un producto muy contaminante generado durante el proceso de elaboración del queso al separarlo de la leche que se cuaja y constituye un grave problema para el sector lácteo.

"Existen dos alternativas para su gestión: someterlo a transformaciones biológicas encaminadas a su descontaminación o usarlo como base para la producción de compuestos de interés", explica Vicente Monedero, investigador del CSIC.Monedero, junto con otros investigadores del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos del CSIC, se ha inclinado por la segunda alternativa.

Así han conseguido modificar la bacteria Lactobacillus casei con técnicas de manipulación genética para que, a partir de la lactosa presente en el suero, produzca diacetilo y acetoína, compuestos químicos de uso común en la industria como aditivos aromáticos.

Los investigadores han introducido en la bacteria un gen procedente de la bacteria del queso Lactococcus lactis (en concreto, el gen de la enzima acetohidroxiácido sintasa) y han anulado por mutación dos genes propios de L. casei (los de lactato deshidrogenada y piruvato deshidrogenada).

"De este modo, Lactobacillus casei produce menos ácido láctico y dedica parte del metabolismo de la lactosa a la producción de diacetilo y acetoína. La cepa es capaz de producir un gramo y medio de diacetilo y acetoína por litro", afirma Monedero."El trabajo actual se encamina hacia la mejora del rendimiento y la manipulación de la bacteria para la síntesis de otros aditivos alimentarios, como el sorbitol, un edulcorante muy utilizado por su escaso valor calórico".