Las grasas ya no son lo (malas) que eran | Nutrición | elmundo.es

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INVESTIGACIÓN | Estudios recientes

Las grasas ya no son lo (malas) que eran

El aceite de oliva es clave en la dieta mediterránea. | EL MUNDO

• El consumo de aceite de oliva contribuye a la sensación de saciedad
• Una de las claves de este efecto saciante podría estar en el aroma

José Mª Ordovás* | Madrid

Actualizado viernes 05/04/2013 04:53 horas

 

Como si de una reencarnación del conde de Montecristo se tratara, la fortuna de la grasa de la dieta está experimentando una transformación insospechada. Tras décadas de persecución y aprisionamiento en la parte más elevada y prohibida de la clásica pirámide nutricional, su inocencia, al menos de alguna de las grasas, está siendo vindicada por la evidencia científica.

Además, esto no solo está ocurriendo con la grasa que comemos, sino también con la grasa que acumulamos. Resulta que no toda la grasa corporal es igual; está la "mala", conocida en los círculos médicos y científicos como la "visceral"; la "menos mala" o incluso neutra, que es la subcutánea; y por fin la "buena", que es la grasa marrón.

Pero volvamos a la grasa de los alimentos y más específicamente a la representada por nuestro aceite de oliva, que ha estado en el candelero las últimas semanas y muy merecidamente. En esta sección, se ha recogido el éxito del estudio PREDIMED, demostrando de manera inequívoca su capacidad de proteger de las enfermedades cardiovasculares.

Sin embargo, a pesar de las evidencias saludables, a los críticos de la grasa les quedaba un argumento evidente y termodinámicamente indiscutible. La grasa contiene por unidad de peso más del doble de calorías (9 kcal/gramo) que las proteínas o los hidratos de carbono (4 kcal/gramo), por lo tanto, es muy fácil argumentar que la grasa de la dieta promueve más fácilmente la obesidad.

Esta divulgada conexión entre la grasa de la dieta y el exceso de grasa corporal ha llevado durante décadas a la proliferación en las estanterías de los supermercados de productos bajos en grasa o con cero grasa, con el propósito de facilitarnos el control del peso y no acabar siendo una víctima de la epidemia de obesidad que nos invade. Sin embargo, las estadísticas nos revelan que la multiplicación de estos productos 'light' no parecen haber frenado el avance de la obesidad en lo más mínimo, ya que hecha le ley, hecha la trampa y estos productos nos dan una falsa sensación de seguridad que nos lleva a acabar comiendo más de la cuenta.

La relación tan aparentemente lógica entre consumo de grasa alimentaria y acumulación de grasa corporal se ha tambaleado ante el anuncio de que nuestra grasa culinaria por excelencia, el aceite de oliva, puede incluso contribuir a la tan deseada pérdida de peso. La explicación a esta aparente paradoja hay que buscarla en el hecho de que el mayor aliado que tiene la obesidad es nuestra dificultad de controlar el apetito en un ambiente en el que casi constantemente estamos tentados por la oportunidad de comer. Es precisamente en esta situación que el aceite de oliva puede venir a nuestro rescate ya que su consumo contribuye a hacernos sentir más "llenos", más "satisfechos" y a resistir mejor las "tentaciones alimentarias".

 

Causas del efecto saciante

Algunos de los mecanismos que hacen al aceite de oliva tan único para cumplir esta misión han sido elucidados recientemente por científicos de la Universidad Técnica de Múnich y de la Universidad de Viena. Estos investigadores estudiaron durante varios meses, en una serie de voluntarios, los efectos sobre la saciedad y el peso de cuatro grasas diferentes (manteca, mantequilla, colza y oliva) consumidas como parte de un suplemento basado en yogur. El grupo que consumió el yogur conteniendo aceite de oliva experimentó los efectos más beneficiosos. Por una parte, su sangre tenia niveles más altos de la hormona serotonina (asociada con la saciedad y el bienestar) y, por otra parte, ninguno de ellos aumentó de peso o de grasa corporal.

Estos resultados sorprendieron a los investigadores ya que, basados en que la composición de ácidos grasos de los aceites de colza y de oliva son similares, habían vaticinado efectos similares para los dos aceites. Esto les llevó a buscar la razón por la cual el aceite de oliva batía indiscutiblemente al de colza. La pesquisa científica les llevó a descubrir que la clave parecía estar en el aroma.

Para demostrar esta hipótesis, llevaron a cabo un segundo experimento en el que dieron a los voluntarios bien un yogur con extracto aromático de aceite de oliva o bien yogur natural. Los resultados fueron concluyentes: los que recibieron el yogur natural consumieron casi 200 calorías más por día que los que recibieron el yogur suplementado con los aromas de aceite de oliva, y de nuevo se obtuvieron los efectos beneficiosos de la elevación de la hormona serotonina en sangre.

Finalmente, en una serie de experimentos pudieron concretar que dos aldehídos aromáticos (hexanal y E2-hexenal) eran los candidatos más probables a ser responsables de la saciedad asociada con el consumo de aceite de oliva.

Esta no es la primera demostración de que el aceite de oliva puede ayudar al control del apetito. Otros investigadores habían informado ya hace cinco años en la revista 'Cell Metabolism' efectos similares pero con mecanismos diferentes que, en ese caso, estaban relacionados con la conversión intestinal del ácido oleico (el mayor componente del aceite de oliva) en una hormona conocida como oleoiletanolamida que es también capaz de controlar el apetito.

Esto no nos debe conducir a pensar que todas las grasas son inocuas o que reúnen las bondades del aceite de oliva y que, por lo tanto, podemos consumirlas sin mesura. El mensaje que nos debe quedar es que el aceite de oliva tiene cabida dentro de una dieta equilibrada y que su consumo sensato puede reportarnos todo tipo de beneficios desde cardiovasculares hasta neurológicos incluyendo el de no ser insensatos con el consumo excesivo de otros alimentos.

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José Mª Ordovás* es director del laboratorio de Nutrición y Genómica del USDA-Human Nutrition Research Center on Aging de la Universidad de Tufts (EEUU), profesor de Nutrición y Genética, director científico del Instituto Madrileño de Estudios Avanzados en Alimentación (IMDEA) e investigador colaborador senior en el Centro Nacional de Investigaciones Cardiovasculares (Madrid).