El sabor, aliado y enemigo de la salud

Diversos genes se han asociado a variaciones en el sentido del gusto. El olfato y el gusto pueden influir en el desarrollo de obesidad y anorexia.

María Sánchez-Monge | Maria.Sanchez@diariomedico.com | 08/04/2013 00:00

Fernando Fernández-Aranda y Susana Jiménez Murcia, con las pruebas de olor que usan en sus estudios. (Jaume Cosialls)

El componente genético de la percepción del sabor modula los gustos y las preferencias de cada persona, influyendo en sus hábitos dietéticos y, por lo tanto, en su salud. El término supergustador (supertaster), que no cuenta con la aprobación de toda la comunidad científica, se ha generalizado en los últimos años para designar a aquellas personas que experimentan sensaciones gustativas más intensas que el resto y, de forma característica, tienen una mayor sensibilidad para apreciar los sabores amargos.

Una de las investigadoras pioneras en este campo, Linda Bartoshuk, del Centro para el Olfato y el Gusto de la Universidad de Florida, ha explicado a Diario Médico los principales rasgos de los supergustadores: "Se cree que es una condición genética y probablemente están implicados diversos genes. Está asociada a una menor preferencia por las verduras y, por eso, está relacionada con un mayor riesgo de cáncer de colon. Los supergustadores tienden a beber y fumar menos, lo que reduce su riesgo de cáncer de cabeza y cuello". Por otra parte, se ha observado que estas personas "se inclinan en menor medida por las comidas ricas en grasas e hidratos de carbono, lo que reduce su riesgo de enfermedad cardiaca".
¿Eso es todo? Ni mucho menos. La investigación en este terreno se remonta a hace dos décadas, pero aún queda mucho terreno por recorrer y todos los frentes siguen abiertos.

Las personas obesas tienen una menor capacidad para detectar determinados sabores y, en términos generales, se ha visto que el salado es el que discriminan menos

Gen TAS2R38
Uno de los equipos con más experiencia en la relación entre gusto y genética es el de Paolo Gasparini, de la Universidad de Trieste (Italia), que ha comprobado que algunos aspectos, como el sabor amargo, están más fuertemente asociados a componentes genéticos. En este sentido, se ha visto que ciertas variantes del gen TAS2R38 predisponen a una mayor sensibilidad hacia ese tipo de sabor. Pero ni este gen está únicamente asociado al sabor amargo ni es el único que se ha investigado.

Gasparini y sus colaboradores publicaron hace unos meses un estudio en Journal of Food Sciences sobre la genética de las preferencias alimenticias en el Cáucaso y Asia Central. Hallaron asociaciones significativas entre variantes del gen TAS1R2 y el gusto por el vodka, el vino blanco y la carne de cordero; entre PCLB2 y la preferencia por el té caliente; TPRV1 se asociaba al gusto por la remolacha; y ITPR3 tanto a la carne de cordero como al queso de oveja.

En España, uno de los equipos científicos que trabajan en este ámbito es el de Fernando Fernández-Aranda y Susana Jiménez Murcia, del Ciber de Fisiopatología de la Obesidad y la Nutrición (CIBERobn) y del Hospital de Bellvitge, en Barcelona. La mayoría de los estudios sobre la influencia del gusto y el olfato en la conducta alimentaria se llevan a cabo en población general, pero el grupo de Fernández-Aranda se centra en las situaciones extremas: la anorexia nerviosa y la obesidad.

Otros factores
Partiendo de los trabajos en población general, el investigador barcelonés postula que es lógico pensar que quienes tienen una menor capacidad gustativa ingieran una mayor cantidad de comida para obtener la misma sensación gustativa que el resto y tengan más problemas de obesidad. Sin embargo, advierte: "Las cosas no son tan simples y no sólo dependen del gusto. También están implicados, entre otros, el olfato o aspectos como el sistema de recompensa a nivel cerebral". Además, hay que contar con el componente cultural.

En todo caso, apunta que "lo que se suele apreciar es que las personas más obesas tienen una menor capacidad para detectar determinados sabores y, generalmente, el salado es el que discriminan menos".
El estudio de la influencia del gusto y el olfato puede ayudar al tratamiento. "En los trastornos alimentarios hay más rechazo emocional a determinados gustos o sabores", indica Fernández-Aranda. "En la anorexia, el dulce se asocia al aumento de peso y debemos incorporar al tratamiento el nivel de sensibilidad ante ciertos sabores, independientemente del componente calórico".

Tampoco hay que perder de vista los trabajos del equipo de Valerie Duffy, de la Universidad de Connecticut, sobre cómo influyen las variaciones en la percepción quimiosensorial en el sabor de la comida, las preferencias culinarias y la ingestión de comida. Y, por supuesto, cómo afectan a los hábitos dietéticos y, en última instancia, a la salud.