El 25 por ciento de la población responde al patrón de supergustador

Javier Cudeiro, catedrático de Fisiología y director del grupo Neurocom en la Universidad de La Coruña, ha escrito libro Paladear con el cerebro, en el que se adentra en el fenómeno de los supergustadores.

M.S.M. | 08/04/2013 00:00

Javier Cudeiro, autor del libro 'Paladear con el cerebro'. (DM)

Javier Cudeiro es catedrático de Fisiología y dirige el grupo Neurocom en la Universidad de La Coruña. Su trabajo se centra en la percepción sensorial y la integración motora, pero su interés por la denominada neurogastronomía le llevó a escribir el libro Paladear con el cerebro (CSIC/Catarata, 2012), en el que se adentra, entre otras cuestiones, en el fenómeno de los supergustadores.

Según relata, la historia de esta línea de investigación se remonta al año 1931, cuando "a un químico que trabajaba en la casa Dupont se le cayó un bote del compuesto feniltiocarbamida (PTC) y el polvillo quedó en suspensión. Él no notó nada, pero uno de sus compañeros le preguntó qué era aquello tan horriblemente amargo. De ahí surgió la pregunta de cómo es posible que dos personas puedan percibir de forma tan distinta".

Años más tarde, a comienzos de la década de 1990, la científica estadounidense Linda Bartoshuk retomó la investigación sobre la percepción gustativa y definió tres tipos de personas en la población general. "Aproximadamente el 25 por ciento de los individuos percibe el PTC como muy amargo.
Estos serían los supergustadores. Otro 50 por ciento, los gustadores intermedios, nota un sabor amargo, pero mucho menos. Finalmente, los gustadores nulos apenas lo perciben como amargo o, incluso, nada en absoluto", explica el científico. Hoy en día, los estudios ya no se realizan con PTC, sino con propiltiouracilo (PROP).

Los patrones gustativos tienen su corespondencia en los receptores de las papilas gustativas, de forma que los supergustadores tienen una mayor cantidad de determinado tipo de éstas para el sabor amargo. Y el gen TAS2R38 codifica la proteína que actúa como receptor de este sabor. "Una persona con dos alelos dominantes de este gen será supergustadora; los heterocigotos son gustadores intermedios y los homocigotos recesivos, gustadores nulos", según precisa Cudeiro.