¿Qué clase de pescado es ése?
El biólogo investigador Jonathan, Ph.D. de la FDA, está trabajando para asegurar que los productos pesqueros en los EE.UU. sean seguros y estén correctamente etiquetados. El ADN de los peces como estos está siendo utilizado como parte de un nuevo programa de pruebas para ejercer el etiquetado preciso de mariscos que se venden en los EE.UU. Para ver más fotos de este proyecto visite Flickr.
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¿Alguna vez se ha preguntado si ese salmón “silvestre” no habrá venido en realidad de una granja acuícola? ¿O si el “bagre americano” de la vitrina pudo haber nacido y crecido en Vietnam?
¿Es ese “pargo rojo” en realidad un pargo rojo y vale su alto precio?
Los científicos de la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA, por sus siglas en inglés) pueden responder a esas preguntas mediante un proyecto que genera códigos de barras de ADN para identificar la especie de un pez en particular. Este proyecto de gran envergadura forma parte de una labor encaminada a resolver el problema creciente de la sustitución de especies.
La sustitución de especies puede tener como consecuencia que pescado barato se etiquete como si fuese uno caro, pero un etiquetado deshonesto también puede amenazar la salud pública. Por ejemplo, en 2007, una variedad vedada de botete sumamente tóxica, también conocida como fugu o pez globo, entró de contrabando a los Estados Unidos en cajas etiquetadas como “rape descabezado”. Este engaño causó enfermedades en varios estados.
La sustitución de especies puede tener como consecuencia que pescado barato se etiquete como si fuese uno caro, pero un etiquetado deshonesto también puede amenazar la salud pública. Por ejemplo, en 2007, una variedad vedada de botete sumamente tóxica, también conocida como fugu o pez globo, entró de contrabando a los Estados Unidos en cajas etiquetadas como “rape descabezado”. Este engaño causó enfermedades en varios estados.
Para generar los códigos de barras, que se parecen mucho a las líneas de grosores diversos del código universal de productos (UPC, por sus siglas en inglés) usado en las etiquetas para identificar y escanear los productos manufacturados, debe llevarse a cabo una serie de pruebas innovadoras. Sin embargo, a diferencia de los códigos de barras de los empaques que uno ve en el supermercado, los que identifican a las diferentes especies de pescado no irán pegados al mismo.
Más bien, una vez que se identifica una especie de pescado en los laboratorios de la FDA mediante pruebas de ADN y otras técnicas de alta tecnología, el código de barras único recién generado para esa especie se inscribe en una base de datos, la cual podemos imaginar como una biblioteca o catálogo de las especies comerciales de pescado.
Al toparse con un pescado o producto de pescado (filetes, barritas de pescado empanizado, sushi, etc.) cuya especie se desconozca, inspectores con el equipo y el conocimiento necesarios pueden generar un código de barras para el mismo y compararlo con la base de datos de la FDA en busca de una especie conocida que coincida.
La dependencia ha capacitado a más de 20 analistas de la FDA de todo el país para usar este procedimiento en muchos de sus laboratorios de campo regionales, y ahora están realizando los análisis de manera cotidiana.
Recolección de muestras
El primer paso del proyecto de identificación de especies de la FDA implica recolectar el pescado fresco a analizar.
El Dr. Jonathan Deeds, Ph.D., biólogo investigador de la FDA, ha venido presentándose en torneos de pesca y convenciones sobre pescados y mariscos en los Estados Unidos para solicitar la donación de especímenes de pescado que pueda llevar consigo a los suburbios de Maryland para analizarlos.
Entre tanto, el Dr. Jeffrey Williams, Ph.D., ha encabezado tres expediciones a los mercados de las Filipinas, recolectando cerca de mil especímenes de pescado que la FDA usará para sus análisis de especies. La FDA contrató a la Sección de Pesquerías y los Laboratorios de Biología Analítica del Instituto Smithsoniano por sus conocimientos especializados en taxonomía (la asignación de nombres para las especies) y en el almacenamiento a largo plazo de especímenes.
El Instituto Smithsoniano cuenta ya con la colección de pescados más grande del mundo, misma que comenzó en los 1800. Sin embargo, no es posible llevar a cabo pruebas genéticas modernas en los pescados almacenados mediante la práctica convencional de los museos de preservarlos con formaldehído. Al recolectar especies nuevas, los científicos del instituto, como Williams, realizan una labor crucial para el proyecto de combate a la sustitución de especies de la FDA, pero también cumplen con su misión de engrosar las colecciones nacionales de pescados.
Cuando un pescado fresco llega a los laboratorios de la FDA, el Dr. Deeds extrae un pedazo pequeño y se lo entrega a la Dra. Sara Handy, Ph.D., bióloga molecular de la FDA, para analizar su ADN, el ácido nucleico que contiene la información genética. Deeds también guarda un pedazo más grande en caso de que se necesiten otras muestras de ADN en el futuro. La porción se almacena en congeladores a temperaturas ultrafrías, de -66 grados centígrados (-80º Fahrenheit), para su uso en el largo plazo.
El resto del pescado entero se remite al Dr. Williams y su equipo en el Instituto Smithsoniano para su autenticación y resguardo por tiempo indefinido.
Como último paso, el Dr. Frederick Fry, Jr., Ph.D., especialista en informática de la FDA, ha creado una base de datos pública con los códigos de barras para los pescados y mariscos de consumo comercial, disponible a través del portal electrónico de la FDA y usado por los reguladores tanto dentro como fuera de la FDA, por científicos de laboratorios privados a nombre de proveedores de pescados y mariscos, y por investigadores académicos de todo el mund.
La necesidad es urgente
Aunque la tecnología aún está en desarrollo, la capacidad de prevenir el etiquetado deshonesto es cada vez más apremiante. A escala mundial, se considera que existen alrededor de 32,000 especies de pescados, cerca de 1,500 de las cuales se venden comercialmente en los Estados Unidos en la actualidad. Conforme agotemos los tipos de pescado más populares, se espera que aumente el número de especies explotadas. A su vez, eso probablemente generará más confusión sobre lo que se compra y se vende.
Aunque aún se están incluyendo nuevas especies en la base de datos, la FDA ya ha usado el ADN como prueba para sustentar el uso de medidas coercitivas contra los mayoristas de pescado a los que se pilla sustituyendo una especie por otra. En 2013, por ejemplo, el Departamento de Justicia acusó de etiquetado deshonesto al dueño de una distribuidora de pescados y mariscos de Illinois. Más tarde, este propietario se declaró culpable, se le impuso una multa máxima de $100,000 y fue sentenciado a cinco años de libertad condicional.
También se ha usado para analizar y rechazar pescado importado al que se identificó falsamente con otro nombre, y ha ayudado a los investigadores a rastrear el origen de brotes de enfermedades. Las pruebas de ADN pueden determinar con mucha más exactitud qué clase de pescado tuvo qué ver con algún brote. Por ejemplo, los científicos quizás sospechen que la fuente de la enfermedad fue un “pargo” o un “mero”. Pero hay más de 100 especies que pueden comercializarse dentro de esas solas dos categorías. Poder determinar la especie exacta relacionada con una enfermedad aporta pistas decisivas para descubrir y eliminar la fuente del problema.
Científicos del Centro Canadiense de Códigos de Barras de ADN han propuesto crear un aparato portátil de códigos de barras, de modo que este proceso pueda llevarse más allá del laboratorio.
Antes, para identificar una especie, la FDA dependía de una combinación de características físicas y un análisis de proteínas que no era tan preciso ni funcionaba bien con los pescados ya cocinados. Además, la proteína del pescado se descomponía con el tiempo, así que había la necesidad constante de reponerla con muestras de pescado fresco. Y más aun, comparar el pescado en cuestión con las muestras de referencia era difícil y tardado.
La ciencia de la identificación de especies
El proyecto de generación de códigos de barras de ADN para los pescados demuestra lo avanzado de la ciencia puesta en práctica por los laboratorios de la FDA. Los procedimientos incluyen algunos parecidos a los empleados para crear el genoma humano, que es un mapa genético del cuerpo.
El ADN de todos los seres vivos se compone únicamente de cuatro bases químicas: adenina (A), guanina (G), citosina (C) y timina (T). Millones de estas cuatro bases están presentes en un organismo tan complejo como un pescado. El orden o “secuencia” de dichas bases es privativo de cada especie.
Secuenciar todo el ADN de una muestra de pescado generaría demasiada información; específicamente, el orden de todos esos millones de bases que conforman el ADN de un pez. En cambio, los científicos pueden identificar ahora una hebra específica de ADN que sólo tiene 650 bases. Esa hebra por lo general ofrece suficiente información genética como para identificar una especie de pez.
Con sólo una porción de tejido de pescado del tamaño de la cabeza de un alfiler, se aísla y reproduce esa hebra específica del ADN; en otras palabras, se copia y separa del resto del ADN usando una técnica llamada reacción en cadena de la polimerasa o PCR (por sus siglas en inglés). La técnica de la PCR, llevada a cabo en un instrumento llamado termociclador, puede aislar esta hebra específica de ADN de casi todas las especies de peces. Varios otros pasos, entre ellos un análisis con un secuenciador de ADN, llevan finalmente a la obtención de un código de barras único para cada especie.
La técnica puede usarse para identificar cualquier cosa, desde filetes desescamados hasta trocitos de pescado en una sopa ya preparada.
“Nosotros sabemos que el proyecto ADN de nuestro equipo tiene aplicaciones prácticas inmediatas en la prevención de fraudes con pescados y mariscos, y en elevar la seguridad de estos alimentos”, señala Deeds. “Apenas podemos imaginar los beneficios adicionales que tendrá para la ciencia y para el público en el futuro”.
Este artículo está disponible en la página de Artículos para el consumidor de la FDA, en la cual se publican las últimas novedades sobre todos los productos controlados por la FDA.
21 de abril de 2014
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