Azúcar y grasas, dos enemigos de temer

Por Nora Bär | LA NACION

Twitter: @norabar | Mail: nbar@lanacion.com.ar | Ver perfil

Un nuevo diagnóstico sobre la dieta de los argentinos ofrece un bocado difícil de tragar: según esta radiografía alimentaria, en la mesa local reina la monotonía, sobran los azúcares agregados y las grasas saturadas, y hay una falta notoria de frutas, verduras y legumbres. El balance final arroja otro trago amargo: una de cada tres calorías que ingerimos es de baja calidad.

El estudio se presentó ayer en la jornada inaugural del XV Congreso Latinoamericano y XI Congreso Argentino de Nutricionistas, que hasta mañana reúne en Rosario a 2000 profesionales, y confirma los indicios que arrojaba una investigación previa de la Escuela de Nutrición de la UBA.

A ésta, realizada en 2010, se le sumaron dos nuevos trabajos: un análisis cualitativo y cuantitativo de los principales excesos y déficits en el patrón alimentario de 700 escolares de municipios del Gran Buenos Aires, y otro que tomó datos de las hojas de balance de la Organización para la Alimentación y la Agricultura (FAO), e información de consumo del Ministerio de Economía y de cámaras empresarias.

"Consumimos básicamente tres familias de productos: trigo, azúcar y carne (que acaparan el 60% de las calorías totales). Además, nuestros platos tienen un gran déficit de hortalizas, frutas, lácteos descremados, legumbres y cereales en sus formas más nobles (pastas, arroces) -explica el licenciado Sergio Britos, secretario científico del Congreso y autor de Hacia una alimentación saludable en la mesa de los argentinos , junto con Agustina Saraví, Nuria Chichizola y Fernando Vilella. Todos ellos integran el Programa de Buenas Prácticas Nutricionales de la Facultad de Agronomía de la UBA y de la Escuela de Nutrición de la misma universidad."

Se consideran calorías de baja calidad las que un determinado alimento contiene en exceso cuando se lo compara con un producto equivalente, de su mismo grupo, pero de alta densidad de nutrientes. "Es conocido que las gaseosas azucaradas, los postres y las facturas tienen calorías no nutritivas, pero también las aportan alimentos tradicionalmente identificados como saludables, como los cortes de carne con mucha grasa -detalla Britos-. Aunque no todas las calorías de la dieta tienen que ser de buena calidad (un alfajor se puede comer de vez en cuando), en una dieta sana las de baja calidad nutricional no tienen que sumar más del 15% del total. Nosotros consumimos más del doble."

En esta investigación, que fue financiada por la Fundación Bunge y Born, los especialistas pusieron la lupa en esas calorías y se preguntaron cuántas son y dónde están.

"Nos encontramos con que el grueso se ingiere bajo la forma del azúcar que agregamos a las infusiones, como el mate o las bebidas -agrega-. Solamente allí tenemos un 14% del total, cuando la Organización Mundial de la Salud aconseja que no más del 10% deberían venir de azúcares. Y a esto tenemos que agregarle el azúcar de las mermeladas, de las galletitas, de los postres lácteos... Es decir que el azúcar es el principal vehículo de calorías de baja calidad en la mesa de los argentinos."

Pecados alimentarios

Pero los dulces no parecen ser los únicos excesos a la hora de comer. Otros dos grupos alimentarios aportan calorías «dispensables». Uno es el de las grasas que acompañan a ciertos cortes de carnes (en particular, la vacuna) y las que se encuentran en los lácteos enteros. El otro, el de los panificados dulces y salados, y las golosinas en general.

"Yo diría que no hay que culpabilizar a un alimento en particular. El principal «pecado» de nuestra alimentación es el tamaño de las porciones y las cantidades de ciertos nutrientes -comenta Britos-. Para comer bien, hay que optar por mayor variedad de alimentos; especialmente frutas y verduras. Las grasas y azúcares no tienen por qué estar totalmente ausentes, pero deberían consumirse muy ocasional y moderadamente."

En el trabajo, los nutricionistas también proponen revisar las guías alimentarias locales. "Son un instrumento para orientar las elecciones de la gente hacia los alimentos más saludables, pero también para que la industria tenga señales de hacia qué horizonte modificar el perfil nutricional de sus productos y para que el Estado defina las mejores políticas alimentarias -agrega-. En un modelo para el promedio de los argentinos, un 85% de las calorías debería provenir de alimentos de buena calidad nutricional (hortalizas, frutas, cereales en sus formas simples y en lo posible integrales, lácteos no enteros, carnes magras y aceites). Y no más del 15% debería estar conformada por los de menor calidad nutricional."

En cuanto a las bebidas, recomiendan ingerir alrededor de dos litros y medio diarios de líquido, de los cuales un litro y medio debería ser agua. Las bebidas azucaradas, plantean, "no deberían aportar más de 25 g de azúcares; eso sería equivalente a 250 cm3 de gaseosa, una cantidad que debería reducirse si se les agrega azúcar a las infusiones".

El precio de comer bien

La diferencia de costos entre una alimentación saludable y la canasta básica de alimentos ronda el 30%. "Hoy, alimentar a cuatro personas con la canasta básica del Indec, pero bien medida, cuesta entre 1900 y 2000 pesos; con alimentos saludables, alrededor de 2650 pesos -afirma Britos-. Para abaratar el precio de estos últimos, una posibilidad sería generar descuentos selectivos por medio de las tarjetas de los planes sociales. Quizás una buena consigna sea «alimentación saludable para todos»."

Sin embargo, según el especialista, las deficiencias atraviesan las clases sociales. "En las familias desfavorecidas sobran tantas grasas y azúcares como en las que pueden acceder a una buena dieta, y en las más acomodadas falta tanto hierro como en la mesa de los más pobres", concluye

El doctor Esteban Carmuega, director del Centro de Estudios de Nutrición Infantil (Cesni), que no participó en el estudio, coincide en que ingerimos un exceso de alimentos que proveen mucha energía y pocos micronutrientes esenciales.

"Es difícilestablecer un promedio de consumo de energía (que depende de la actividad física, la masa magra, si se es hombre o mujer...), pero sí se puede analizar si ese aporte es por carbohidratos simples, grasas saturadas o bebidas azucaradas. Aquí lo que tenemos es un exceso de alimentos como el pan, las galletitas y el azúcar. Como son ricos en energía de absorción rápida y pobres en micronutrientes esenciales, el resultado es una dieta pobre