Ciencia y gastronomía, unidas en el proyecto 'Brainy Tongue'

Mugaritz, el Centro de Regulación Genómica (CRG) y el Basque Culinary Center han presentadoBrainy Tongue, una iniciativa de colaboración entre científicos y cocineros que buscará adentrarse en los misterios que rigen la percepción y la sensorialidad. El proyecto une a dos disciplinas en las que España destaca internacionalmente, como son la investigación biomédica y la alta cocina.

Redacción. Madrid | dmredaccion@diariomedico.com | 19/07/2016 14:39

Presentación este martes del proyecto Brainy Tongue. (Centro de Regulación Genómica)

Con el ánimo de generar un intercambio entre ciencia y cocina que aporte luces sobre el campo de la sensorialidad, Andoni Luis Aduriz, de Mugaritz (Errenteria), Luis Serrano y Matthieu Louis, del Centro de Regulación Genómica; y Joxe Mari Aizega, director del Basque Culinary Center (San Sebastián) han presentado, desde la sede del CRG, Brainy Tongue, un proyecto interdisciplinario de colaboración que buscará adentrarse en los misterios que rigen la percepción.

"Nos ilusiona pensar que Brainy Tongue pueda servir para identificar problemas, generar hipótesis y proponer principios que enriquezcan no sólo la experiencia gastronómica, sino la investigación de aspectos relevantes para la sociedad. Lo imaginamos como una red colectiva para la colaboración y el aprendizaje", explicó el chef de Mugaritz, Andoni Luis Aduriz.

La primera actividad impulsada desde Brainy Tongue es el simposio The Sensory Logic of the Gastronomic Brain que se celebrará del 24 al 26 de octubre en el Basque Culinary Center y en él participarán unos 20 expertos del más alto nivel. Contará con la presencia de genetistas, ingenieros, físicos y neurocientíficos de todo el mundo y de instituciones como las universidades de Oxford y Cambridge en el Reino Unido, el Weizmann Institute de Israel o las universidades Rockefeller y Columbia en Estados Unidos, entre otros.

Los dos primeros días serán jornadas de trabajo a puerta cerrada entre científicos y cocineros, que combinarán talleres y experimentos en la cocina, charlas y debates organizados en diferentes grupos de trabajo. El tercer día estará abierto al público, con conferencias y dinámicas participativas, vinculadas con temas de sensorialidad, así como con las conclusiones alcanzadas por los expertos durante los dos días anteriores de trabajo interno.

"Desde la ciencia intentaremos dar explicaciones basadas en la física o la biología de las observaciones empíricas de los chefs. Los chefs podrán aprovechar este conocimiento para diseñar nuevas experiencias. Asimismo, entender el funcionamiento del cerebro gastronómico va a permitir hacer predicciones y llegar, por ejemplo, a ofrecer comida personalizada e incluso a crear impresiones sensoriales artificiales," comentó Matthieu Louis, jefe de grupo en el Centro de Regulación Genómica.

"España es un referente internacional en gastronomía y ha impulsado enormemente el desarrollo de la biomedicina en los últimos años. Los enormes avances que se han conseguido en ambos campos nos han animado a liderar este proyecto que apuesta por el diálogo y la colaboración. En definitiva, una iniciativa internacional de gran envergadura que contará con los mejores profesionales de ambos sectores para participar en experimentos, talleres y seminarios donde exploraremos temas de interés común tanto para la cocina como para la ciencia", afirmó Luis Serrano, director del Centro de Regulación Genómica.