Lo afirmó el especialista Alcides Troncoso, que estudia los peligros microbianos en la comida
Viernes 03 de junio de 2011 | Publicado en edición impresa.
Nora Bär
LA NACION
El síndrome urémico hemolítico (SUH), la grave complicación del brote de intoxicación alimentaria que por estos días desconcierta a las autoridades sanitarias europeas, tiene en la Argentina una incidencia anual que triplica la del resto de los países con 18 casos por cada 100.000 niños menores de cinco años.
"Es la tasa más alta del mundo. Incluso presumiendo que existe un importante subregistro, en el país se presentan cada año alrededor de 400 casos -explica el doctor Alcides Troncoso, profesor adjunto de Enfermedades Infecciosas de la Universidad de Buenos Aires, consultor adscripto del hospital Muñiz y profesor titular de Microbiología de los Alimentos de la Universidad de Belgrano-. Entre nosotros se da en forma endémica, pero en Europa y en Estados Unidos se producen brotes esporádicos como el que se está registrando en este momento."
Advierte el especialista: "No deberíamos subestimar los riesgos ocultos de los alimentos".
El agente causal del síndrome urémico hemolítico es la bacteria Escherichia coli enterohemorrágica. Produce anemia, disminución de las plaquetas en la sangre y falla renal. Habita principalmente en el intestino y las heces de los bovinos, y puede llegar a la mesa escondida en alimentos crudos, ya que la cocción por encima de los 80 grados la destruye. También puede transmitirse por beber, nadar o jugar en aguas contaminadas, y por el contacto con animales infectados en granjas o zoológicos.
Aunque los brotes de infecciones alimentarias se investigan después de ocurridos, pues con frecuencia es imprescindible analizar minuciosamente todas las circunstancias que los rodean para hallar al verdadero culpable, de la información que se está dando a conocer por los medios de comunicación se pueden sacar algunas conclusiones.
"Si hay una epidemia por E. coli enterohemorrágica, tiene que ser por un alimento crudo contaminado con estiércol de origen bovino -subraya el especialista-. Y lo más probable es que sea un vegetal verde. Estos pueden contaminarse con estiércol vacuno, ya sea en forma accidental (porque la huerta está donde pasta el ganado) o intencionalmente (porque se utiliza abono para fertilizar la tierra)."
Entre los que más se asocian con este tipo de riesgo alimentario figuran la lechuga cortada (porque tiene más manipulación), la entera, el repollo y el rábano, una hortaliza de raíz que originó un brote en Japón, entre otros. "Por ejemplo, lo que se demostró en Japón es que el huerto estaba en el lugar en el que comían las vacas -recuerda-. En Estados Unidos hubo un brote por espinacas, y también se demostró que se habían contaminado por materia fecal del ganado. De modo que, aunque no sabemos qué alimento está implicado, tiene que ser alguno que se come crudo."
El microorganismo que está causando este inquietante problema de salud pública fue incluido no hace mucho en el catálogo de infecciones alimentarias.
"La E. coli enterohemorrágica, que provoca diarreas sanguinolentas, generalmente sin fiebre, y que produce una toxina que altera los glóbulos rojos y los riñones, emergió como un nuevo patógeno en Estados Unidos en 1982, y se asoció con el síndrome urémico hemolítico en 1993 -detalla Troncoso-. El alimento top vinculado con este tipo de brotes es la carne molida salpicada fecalmente, porque cuando una la corta puede introducir las bacterias. Y bastan muy pocas (entre una y diez, se supone) para que un alimento se contamine y se multipliquen millones de veces en espacio de horas."
La E. coli enterohemorrágica es resistente al frío y no sucumbe frente al limón ni al vinagre.
"Cuando se mete en el intersticio de la célula vegetal, es muy difícil de eliminar (ver aparte) -advierte Troncoso-, aunque se lave prolijamente. Por eso, el concepto más importante es que la inocuidad alimentaria comienza en la granja o en la planta procesadora."
Aunque pueden afectar a personas de cualquier edad, los grupos de riesgo para este tipo de infecciones alimentarias incluyen individuos que se encuentran en ambos extremos de la vida: menores de cinco años y adolescentes de hasta 15 o 18, y los individuos de la tercera edad, sobre todo los que viven en instituciones cerradas. También merecen una atención especial las embarazadas.
Troncoso acaba de terminar un libro, producido por la Fundación René Baron, sobre riesgos microbianos de los alimentos (en prensa), que será de distribución gratuita para instituciones. Quien desee más información puede solicitarla a la dirección electrónica fundacionrenebaron@fibertel.com.ar.
"No deberíamos subestimar los riesgos ocultos de los alimentos" - lanacion.com
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