Salud

Viernes 02 de noviembre de 2012 | Publicado en edición impresa

Opinión

Preserva el sabor, las proteínas y vitaminas

Por Alejandra Ricca | Para LA NACION

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L os productos liofilizados pueden volver a su forma y estructura original por adición de agua; su estructura esponjosa permite una rehidratación rápida, de entre dos a tres minutos como máximo.

De ese modo, no se requieren sistemas complicados de distribución en frío, se reduce el peso (que es diez veces inferior al inicial) y se mantienen el sabor original, las proteínas y las vitaminas.
En suma, se asegura la conservación de una calidad excelente en una amplia variedad de productos, como vegetales, frutas, pescados, carnes, comidas preparadas, café, esencias saborizantes y muchos otros.
Además, la facilidad en el manejo reduce notablemente los costos de almacenamiento y distribución.

Nuevos usos

En el caso de los alimentos, las cebollas y ajos, sopas, cafés, entre muchos otros producidos por liofilización, tienen la virtud de recuperar su sabor y textura originales en un alto porcentaje.
La diferencia con el producto original está en el trozado de frutas, por ejemplo; así, se asegura que los trozos tengan la máxima superficie de evaporación.
En otras palabras: cuanto menor sea el tamaño, mayor será la superficie con relación al volumen. En las sopas liofilizadas, la cebolla, el ajo y otros productos de sabores complejos y delicados vienen en polvo o en trozos pequeños.
A pesar de haber sido cosechados a gran distancia, trozados o pulverizados, envasados al vacío y mantenidos en estantes por largo tiempo, conservan intactas sus características (siempre que se almacenen adecuadamente, ya que son sumamente higroscópicos y susceptibles a la oxidación).
Sin embargo, una de las mayores desventajas de la liofilización son los costos energéticos, el alto costo de las instalaciones y equipos, y los largos períodos de secado.
El INTA, desde el Instituto de Tecnología de Alimentos (ITA), trabaja en agregar valor en origen y aplicar esta tecnología para obtener productos altamente competitivos en la escala local e internacional, con la identidad "Marca Argentina", para contribuir al desarrollo territorial.
Las líneas responden al estudio de raciones para obtener un producto alimenticio de bajo peso neto, fácil de transportar y manipular, con una vida útil de 18 meses a tres años, que proporcione en forma balanceada las calorías y nutrientes necesarios para un individuo.
Si bien los alimentos liofilizados están destinados tradicionalmente a operaciones militares y emergencias masivas, es importante subrayar que también pueden resultar un beneficio para toda la comunidad