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Investigadores del CSIC patentan un producto natural que elimina dos compuestos cancerígenos de los alimentos

Redacción

Según la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), los productos con mayor concentración de acrilamida, compuesto potencialmente cancerígeno, son las patatas fritas; los productos de bollería como las tostadas y galletas; los cereales de desayuno; el café y sus derivados

Madrid (20-5-11).- Un equipo de investigadores del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) ha patentado un producto que reduce en un 80 por ciento la formación de acrilamida en algunos alimentos y en un 98 por ciento la de hidroximetilfurfural, dos compuestos potencialmente cancerígenos que se generan cuando se hornean o fríen algunos alimentos. De aplicación sencilla, es la primera cobertura alimentaria que inhibe simultáneamente ambas sustancias y puede suponer la solución a un problema que preocupa a las agencias de seguridad alimentaria desde hace años.

Según Pilar Montero, investigadora del CSIC en el Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos y Nutrición, la acrilamida y el hidroximetilfurfural se generan de manera natural a partir de la reacción de azúcares y aminoácidos durante el cocinado de los alimentos, principalmente en la superficie de productos horneados y fritos, a lo que ha añadido que “por el contrario, los hervidos no se ven afectados”.

“El color tostado, sabor y aroma característicos de los alimentos fritos, horneados o tostados surge en un proceso conocido como reacción de Maillard. Los mismos procesos químicos que hacen apetecible estos alimentos generan a su vez acrilamida e hidroximetilfurfural, por eso es complicado eliminarlos, porque al trastocar las rutas químicas se altera también el sabor de la comida”, ha asegurado el investigador del CSIC Francisco Morales, del Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos y Nutrición.

La solución desarrollada por el CSIC es invisible y no altera las propiedades de sabor y olor de los alimentos, como ocurría en la mayoría de los métodos ensayados hasta el momento, y está formada por una mezcla de agua y productos naturales, como fibra, antioxidantes, ácido láctico y extracto acuoso de té de canela, entre otros. Además, el modo de empleo del producto es sencillo ya que se aplica en la superficie de los alimentos antes de cocinarlos que es donde se forma la mayor parte de la acrilamida y del hidroximetilfurfural.

Seguridad alimentaria
La Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) está analizando los niveles de acrilamida en una serie de alimentos y según sus resultados, los productos con mayor concentración de acrilamida son las patatas fritas, los productos de bollería, como tostadas y galletas, los cereales de desayuno, el café y sus derivados.

La ingesta estimada de acrilamida, cuya neurotoxicidad, carcinogenicidad y genotoxicidad está constatada y fue clasificada por la Agencia Internacional contra el Cáncer como posible agente carcinógeno en humanos, varía según los hábitos alimenticios y los sectores de población, aunque los niveles medios se sitúan entre 0,4 y 1,0 microgramos de acrilamida por kilo de peso y día. Por el contrario, en el caso del hidroximetilfurfural, los valores medios de ingesta se sitúan entre 70 y 140 microgramos por kilogramo de peso y día, ya que esta sustancia presenta una mayor concentración, tal y como ha explicado Morales.

Aunque no existe una normativa común acerca de cuáles son los límites tolerables, Morales ha manifestado que “las asociaciones industriales implicadas están haciendo un esfuerzo significativo para mantener las concentraciones de acrilamida dentro de unos márgenes seguros”.

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