salmonella y anisakis

NUTRICIÓN I/II
Consejos de Sanidad para evitar las intoxicaciones por salmonella y anisakis
JANO.es · 04 Agosto 2009 11:59

La salmonella causa más del 70% de los brotes de enfermedades de origen alimentario


Anisakis
La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), dependiente del Ministerio de Sanidad y Política Social, ha presentado en el día de hoy una lista de “consejos útiles” para evitar las intoxicaciones por salmonella y anisakis en verano, una época en la que las altas temperaturas pueden elevar el riesgo de sufrir estos problemas.

No en vano, la salmonella causa más del 70% de los brotes de enfermedades de origen alimentario, a pesar de que el uso de huevo crudo en mayonesas está prohibido en restaurantes desde 1991. Así, y para evitarla, Sanidad recomienda utilizar sólo huevos convenientemente envasados y etiquetados. “Actualmente, es voluntario que la fecha de puesta de los huevos aparezca en la propia cáscara, pero sin duda constituye una buena garantía. Cuanto más reciente sea esta fecha menos tiempo tendrían para multiplicarse los microorganismos”, en caso de existir, puntualizan desde Sanidad.

También recomiendan conservar los huevos en el frigorífico y no guardar restos de salsas. “Si se prepara más cantidad del plato de la que se va a consumir de inmediato, la AESAN recomienda aderezar con la salsa sólo la parte que se va a comer a continuación y reservar el resto sin salsa. Es el caso, entre otros, de la ensaladilla rusa”.

Antes de utilizar el huevo, conviene “lavar la cáscara con agua y detergente y secar bien, antes de cascar” y tener cuidado “para que no caigan trozos o restos de cáscara ni en la clara ni en la yema. Es necesario añadir a la salsa vinagre o limón para acidificarla y así inactivar posibles gérmenes”.


Anisakis

Por su parte, y con objeto de evitar el anisakis, a pesar de que los restaurantes están obligados por ley a congelar el pescado que se va a servir crudo (tipo sushi), marinado (boquerones en vinagre) o poco cocinado y a informar de este hecho a sus clientes, conviene comprar el pescado limpio y sin vísceras, cocinarlo para eliminar el parásito y congelarlo antes, si se va a comer crudo o semicrudo.

En este sentido, recuerdan que no causan la enfermedad, aunque se consuman crudos y sin congelación previa, los moluscos bivalvos, como ostras, mejillones o almejas; los pescados de ríos, lagos o piscifactorías, como truchas o carpas; las semiconservas, como las anchoas; y los pescados desecados salados, como bacalao o mojamas.
AESAN


ENFERMEDADES INFECCIOSAS II/II
Descubierto el mecanismo molecular de la salmonela para infectar células
JANO.es · 15 Abril 2009 18:00

La proteína bacteriana SopB posibilita la entrada de la salmonela en la célula y su posterior camuflaje interno

Según el artículo publicado en el último número de la revista Cell, Investigadores de la Universidad de Yale (Estados Unidos) han desvelado los mecanismos moleculares que utiliza la bacteria Salmonella enterica para entrar e infectar las células intestinales del organismo.

Una única proteína permite a S. enterica invadir las células que cubren el intestino y apropiarse de las funciones celulares para evitar su destrucción. El descubrimiento arroja luz sobre los mecanismos de esta bacteria que cada año causa la muerte de más de dos millones de personas. En palabras del Dr. Jorge Galán, investigador principal del estudio, “en términos evolutivos, esta apropiación de la maquinaria celular para diversificar el funcionamiento de una proteína es asombroso”.

La salmonela causa enfermedad cuando toma el control de las células que cubren el tracto intestinal utilizando la estructura especializada de ‘nanojeringuilla’ denominado ‘sistema de secreción tipo III’, con la que inyecta proteínas bacterianas que imitan a las propias de la célula infectada y ayudan al patógeno a evitar su destrucción.

Concretamente, el estudio describe el papel clave que juega la proteína bacteriana SopB en la entrada de la salmonela en la célula y en su posterior camuflaje interno. En un primer momento, SopB funciona dentro de la membrana plasmática de la célula para forzar a la célula a asimilar el patógeno, que es luego encapsulado dentro de una vesícula.

En segundo lugar, SopB ayuda a evitar que la vesícula sea absorbida por el lisosoma, el componente de la célula que degrada proteínas. Para conseguirlo, SopB debe moverse de la membrana plasmática de la célula a la membrana de la vesícula interna que contiene el patógeno.

Los investigadores descubrieron que la salmonella fuerza a la célula a marcar la proteína SopB con una etiqueta llamada ubiquitina. Añadir esta etiqueta a la proteína bacteriana permite que sea reconocida por la maquinaria celular que suele mover las proteínas de la membrana plasmática a las vesículas internas.

Como concluye el Dr. Galán, “estos estudios proporcionan una información clave sobre los mecanismos mediante los que este importante patógeno produce la enfermedad. Además, este descubrimiento podría apuntar a nuevos paradigmas que podrían aplicarse a otros patógenos fundamentales”.
Cell
Universidad de Yale